Vývoj křehkosti a hmotnostních ztrát grilováním v průběhu zrání masa býků a krav plemene Galloway

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26788462%3A_____%2F23%3AN0000045" target="_blank" >RIV/26788462:_____/23:N0000045 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/wp-content/uploads/zborniky/XLIII_RZPaPP.pdf" target="_blank" >https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/wp-content/uploads/zborniky/XLIII_RZPaPP.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vývoj křehkosti a hmotnostních ztrát grilováním v průběhu zrání masa býků a krav plemene Galloway

Popis výsledku v původním jazyce

Dnešní spotřebitelé jsou zaměřeni na zdraví a požadují vysoce kvalitní potravinářské produkty, což zapříčinilo rostoucí spotřebitelskou poptávku po vysoce kvalitním mase. Kvalitě masa a procesu jeho zrání je tedy v současnosti věnována zvýšená pozornost. Cílem této studie bylo sledování rozdílů v křehkosti a hmotnostních ztrátách grilováním mezi masem krav a býků plemene Galloway v průběhu čtyř týdnů zrání. Pro výzkum bylo použito 19 zvířat, z toho 10 býků a 9 krav. Jednotlivé vzorky masa zrály ve vakuu při 2 °C. V průběhu zrání byly jednou týdně hodnoceny pH (sonda Testo602-pH2-CONRAD), hmotnostní ztráta a křehkost u grilovaných vzorků masa pomocí texturometru TA.XT. plus Stable Micor Systems TM (nůž Warner-Bratzler). Maso býků plemene Galloway bylo oproti masu krav podstatně křehčí (p ≤ 0,01). Bylo zjištěno, že v průběhu zrání masa dochází ke statisticky vysoce významnému (p ≤ 0,01) nárůstu hmotnostních ztrát grilováním u býků i krav. V průběhu zrání masa byl zjištěn u masa býků vzestup křehkosti (p ≤ 0,01), u masa krav byl tento vzestup křehkosti méně výrazný (p ≤ 0,05). Lze tedy konstatovat, že pro optimální křehkost masa krav i býků plemene Galloway je nejvhodnější doba zrání masa tři týdny.

Název v anglickém jazyce

Development of tenderness and grilling weight loss during meat maturation of Galloway bulls and cows

Popis výsledku anglicky

Today's consumers are health-conscious and demand high-quality food products, which has resulted in an increasing consumer demand for high-quality meat. The quality of meat and the process of its maturation are therefore currently being given increased attention. The aim of this study was to monitor the differences in tenderness and grilling weight loss between the meat of Galloway cows and bulls during four weeks of maturation. There were use 19 animals for the research, of which ten were bulls and nine were cows. Individual meat samples were matured in a vacuum at 2 °C. During maturation, pH (Testo602-pH2-CONRAD probe), weight loss and tenderness of grilled meat samples were evaluated once a week using a TA.XT. texturometer plus Stable Micor Systems TM (Warner-Bratzler knife). The meat of Galloway bulls was significantly more tender than the meat of cows (p ≤ 0.01). It was found that during meat maturation there is a statistically highly significant (p ≤ 0.01) increase in weight loss by grilling in both bulls and cows. During meat maturation, an increase in meat tenderness was detected in bull‘s meat (p ≤ 0.01), while in cow‘s meat this increase in tenderness was less pronounced (p ≤ 0.05). It can therefore be concluded that three weeks is the most suitable time for the meat to mature for optimum tenderness of the meat of cows and bulls of the Galloway breed.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena Alimentorum XLIII, Zdravotná bezpečnosť a kvalita mliečnych a rastlinných komodít - aktuálne problémy a trendy

ISBN

978-80-8077-787-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

14

Strana od-do

623-636

Název nakladatele

Štátna veterinárna a potravinová správa Slovenskej republiky a Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Místo vydání

Košice

Místo konání akce

Štrbské Pleso

Datum konání akce

10. 5. 2023

Typ akce podle státní příslušnosti

WRD - Celosvětová akce

Kód UT WoS článku

—