Vliv přidaných antioxidantů na oxidaci lipidů v masných výrobcích

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F07%3A00017989" target="_blank" >RIV/60461373:22330/07:00017989 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv přidaných antioxidantů na oxidaci lipidů v masných výrobcích

Popis výsledku v původním jazyce

Oxidace lipidů působí problémy senzorické a vzhledové vady u trvanlivých masných výrobků. Pro omezení této oxidace byly vyzkoušeny některé antioxidanty získané extrakcí z přírodních koření (rozmarýn, nové koření, muškátový ořech) do díla trvanlivých salámů. Byl sledován průběh oxidace pomocí tukových čísel (peroxidové a thiobarbiturové číslo) a na základě hodnocení oxidačních produktů pomocí kapalinové chromatografie. V průběhu skladování došlo k postupnému nárůstu thiobarbiturového čísla, zatímco peroxidové číslo vykázalo krátce po výrobě maximum a dále klesalo. Byly zjištěny rozdílné průběhy oxidace v povrchových vrstvách a uvnitř salámu, což závisí na přístupu kyslíku, difusi složek kouře do povrchu a případné mikrobiální činnosti. Všechny použité antioxidanty z koření se projevily pozitivně při zpomalení oxidace lipidů, jako velmi účinný se ukázal zejména rozmarýnový extrakt.

Název v anglickém jazyce

Influence of antioxidants on lipid oxidation inmeat products

Popis výsledku anglicky

Antioxidants extracted from natural spices were used in dry sausages to prevent lipd oxidation. Thiobarbituric acid determination and HPLC were used for evaluation of this oxidation.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/FT-TA3%2F059" target="_blank" >FT-TA3/059: *Vliv vybraných aditiv na údržnost, barvu, vaznost, texturu a organoleptické vlastnosti masných výrobků.</a><br>

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2007

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Sborník příspěvků z XXXVIII.symposia o nových směrech výroby a hodnocení potravin,

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Svazek periodika

—

Číslo periodika v rámci svazku

1

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

351-354

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—