Souvislost obsahu tuku a pojivové tkáně s texturou masa.
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F07%3A00019097" target="_blank" >RIV/60461373:22330/07:00019097 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Souvislost obsahu tuku a pojivové tkáně s texturou masa.
Popis výsledku v původním jazyce
Cílem práce bylo vyzkoušet možnosti objektivního hodnocení kvality masa. U vybraných vzorků masa byl hodnocen obsah intramuskulárního tuku a pojivové tkáně pomocí analýzy obrazu. Výsledky měření byly srovnány s chemickými a mechanickými metodami hodnocení jakosti masa. Zpracovávaným materiálem byla vepřová krkovice a různé části hovězího masa: kližka, nízký a vysoký roštěnec, ze kterého se použil vždy jen sval musculus longissimus lumborum et thoracis. Obsah intramuskulárního tuku a pojivové tkáně byl hodnocen pomocí analýzy obrazu a výsledky byly srovnány s výsledky chemického stanovení tuku a pojivové tkáně. Byl také zkoumán vztah mezi obsahem intramuskulárního tuku, pojivové tkáně, kolagenu a křehkostí masa hodnocenou metodou střihu dle Warnera a Bratzlera. Analýza obrazu se ukázala jako vhodná metoda pro stanovení intramuskulárního tuku, zatímco v případě pojivové tkáně byla nižší shoda mezi výsledky analýzy obrazu a chemického stanovení kolagenu. Byla prokázána souvislost mezi obs
Název v anglickém jazyce
Relation of fat content a connective tissue and texture
Popis výsledku anglicky
Meat quality was evaluated by content of the intramuscular fat and connective tissue measured by video image analysis. Neasured data were correlated to the texture measurement by shear force after Warner Bratzler.
Klasifikace
Druh
D - Stať ve sborníku
CEP obor
GM - Potravinářství
OECD FORD obor
—
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)
Ostatní
Rok uplatnění
2007
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název statě ve sborníku
Sborník příspěvků z XXXVIII.symposia o nových směrech výroby a hodnocení potravin,
ISBN
—
ISSN
1802-1433
e-ISSN
—
Počet stran výsledku
4
Strana od-do
171-174
Název nakladatele
VÚPP
Místo vydání
Praha
Místo konání akce
—
Datum konání akce
—
Typ akce podle státní příslušnosti
—
Kód UT WoS článku
—