Vliv karagenanu na fyzikální vlastnosti mléka a smetany.

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F08%3A00019995" target="_blank" >RIV/60461373:22330/08:00019995 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv karagenanu na fyzikální vlastnosti mléka a smetany.

Popis výsledku v původním jazyce

Byl stanoven vliv kappa, iota a lambda karagenanu na viskozitu a velikost částic obnoveného odstředěného mléka. Z měření distribuce velikosti částic metodou laserové difrakce vyplývá, že přídavkem kappa-karagenanu vznikají agregáty s kaseinem o velikosti10 ? 100 ?m, zatímco iota a lambda vykazovaly tvorbu agregátů v podstatně menší míře. Viskozita mléka byla sledována v rozmezí teplot 10 až 60 °C. Při nižší teplotě byla nejvíce ovlivněna kappa-karagenanem, zatímco při vysoké teplotě byl jeho vliv srovnatelný s iota-karagenanem (při obsahu 0,04 % karagenanu se viskozita při teplotě 10 °C zvýšila vlivem kappa, iota resp. lambda karagenanu 6,5; 2,2 resp. 1,5 krát, zatímco při teplotě 60 °C jen 1,4; 1,5 resp. 1,2 krát). Dále byl pozorován vliv přídavku 0,04 %hm. kappa-karagenanu na reologické vlastnosti a velikost částic mléka a smetan o tučnosti 0,1; 2; 10; 20 a 30 %hm. Přídavek kappa-karagenanu měl za následek zvýšení viskozity spolu se vznikem průkazné závislosti na smykové rychlosti (

Název v anglickém jazyce

The influence of carrageenans on physical properties of milk and cream.

Popis výsledku anglicky

The influence of kappa-, iota- and lambda-carrageenan on viscosity and particle size distribution of reconstituted skimmed milk was determinated. It was shown by determining of size distribution measured by laser diffraction that aggregates with size distribution in range 10 ? 100 ?m were formed when adding kappa-carrageenan. Less intensive production of aggregates was observed when adding iota- or lambda-carrageenan. The influence of carrageenans on viscosity of milk was characterised under temperatures ranging from 10 to 60 °C. The biggest influence on viscosity was observed for kappa-carrageenan at lower temperature whereas at higher temperature was this influence comparable to iota-carrageenan (for content of carrageenan 0.04 % w/w the viscosity was increased 6.5; 2.2 or 1.5 times by adding kappa-, iota- or lambda-carrageenan at temperature 10 °C, whereas at temperature 60 °C only 1.4; 1.5 or 1.2 times). Furthermore the influence of 0.04 % w/w additive of kappa-carrageenan on rheol

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/FT-TA%2F069" target="_blank" >FT-TA/069: *Standardizace hydrokoloidů a jejich aplikace pro potravinářský průmysl.</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2008

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Celostátní přehlídky sýrů 2008 - Výsledky přehlídek a sborník přednášek konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7080-695-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

—

Název nakladatele

VŠCHT Praha

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

24. 1. 2008

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—