Údržnost a kvalita baleného mletého masa.

Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F08%3A00021082" target="_blank" >RIV/60461373:22330/08:00021082 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—

Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Údržnost a kvalita baleného mletého masa.
Popis výsledku v původním jazyce
Byly studovány některé vlivy na barvu a oxidaci mělněného masa baleného v modifikované atmosféře. Během skladování mělněného masa souřadnice pro červenou barvu r (měření reflekční spektrofotometrií a pomocí analýzy obrazu) klesala v důsledku přechodu oxymyoglobinu na metmyoglobin. Přídavek mléčnanu sodného nebo rozmarýnového extraktu a použití oxidu uhelnatého v modifikované atmosféře významně přispěl ke zlepšení barvy mělněného masa a zamezil jeho oxidaci.
Název v anglickém jazyce
Shelf-life and quality of minced meat
Popis výsledku anglicky
Several factors influencing on the colour and the oxidation component of minced meat packaged under modified atmosphere, were studied. During storage redness of meat (after reflectance spectrophotometry and video image analysis) decreased due to transformation of oxymyoglobin to metmyoglobin. Large increase of TBAR characterised lipids oxidation. Addition of sodium lactate or rosemary extract and use of carbon monoxide in modified atmosphere improved significantly the colour and suppressed oxidation.

Rok uplatnění
2008
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Podobné výsledky(10)