Vliv fenolových antioxidantů a dalších faktorů na vznik redukujících látek v Maillardově reakci

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F15%3A43900492" target="_blank" >RIV/60461373:22330/15:43900492 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.czechfoodchem.cz/2015/Sbornik_2015.pdf" target="_blank" >http://www.czechfoodchem.cz/2015/Sbornik_2015.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv fenolových antioxidantů a dalších faktorů na vznik redukujících látek v Maillardově reakci

Popis výsledku v původním jazyce

Vzhledem ke své redoxní povaze může Maillardova reakce výrazným způsobem určovat redoxní vlastnosti zpracovávaných potravin, a v důsledku tak ovlivňovat oxidační i karbonylový stres v těle člověka. Elektrochemickým vlastnostem produktů Maillardovy reakceje však věnována překvapivě nízká pozornost. Redoxní povahu Maillardovy reakce lze nejlépe zkoumat elektrochemickými metodami; my jsme ve své práci zvolili sledování galvanického potenciálu reakčních směsí cukr-aminokyselina a amperometrickou detekci (Ea = 0,8 V) vzniklých redukujících látek po jejich předchozí separaci metodou HPLC. Pokles redoxního potenciálu stanoveného potenciometricky redoxní elektrodou dobře koreluje s nárůstem koncentrace elektrochemicky aktivních látek stanovených amperometricky (Ea = 0,8 V; r2 = 0,91). Za jistých omezujících podmínek tak může stanovení redoxního potenciálu zastoupit časově a vybavením náročnější metodu HPLC s elektrochemickým detektorem. Pokles redoxního potenciálu souvisí se vznikem reduktonů

Název v anglickém jazyce

The effect of phenolic antioxidants and other factors on the formativ of reducing compounds in Maillard reaction

Popis výsledku anglicky

Due to its redox nature, the Maillard reaction may significantly determine the redox properties of foodstuffs, and subsequently affect the oxidative and carbonyl stress in human body. Electrochemical properties of Maillard reaction products are studied surprisingly little. The redox nature of the Maillard reaction can be best investigate by the use of electrochemical methods; we used a monitoring of galvanic potential in a reaction mixture of sugar-amino acid and also an amperometric detection (Ea = 0.8V) of reducing substances after their previous separation by HPLC. The redox potential decrease determined potentiometrically by a redox electrode correlates well with the increase in electrochemically active substances levels determined amperometrically (Ea = 0.8 V; r2 = 0.91). The determination of redox potential may substitute more expensive and time consuming HPLC method with electrochemical detection. Redox potential decrease is associated with the formation of reductones and simil

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2015

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XLV. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7080-937-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

79-82

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský dvůr u Bystřice nad Pernštejnem

Datum konání akce

25. 5. 2015

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—