Fonio - vliv přídavků na kvalitu cereálních výrobků

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F17%3A43915331" target="_blank" >RIV/60461373:22330/17:43915331 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Fonio - vliv přídavků na kvalitu cereálních výrobků

Popis výsledku v původním jazyce

Dva druhy celozrnné fonio mouky byly testovány ve směsích s pšeničnou (přídavky 2,5, 5,0 a 10,0). Vliv obou typů fonií na hodnoty Zelenyho testu a čísla poklesu byl spíše nevýznamný. Vyšší podíly alternativní mouky se projevily snížením hodnoty zmíněných analytických testů. Měrné objemy variant pečiva, které obsahovaly 5 % obou typů mouky, byly srovnatelné s kontrolou, ale klenutí měly horší. Kvalita upravených sušenek se mezi protějšky F1 a F2 nijak výrazně nelišila, a bylo zjištěno, že i s nejvyšší dávkou fonia byly přijatelné. V případě těstovin ve tvaru kolínek se jejich tvar a chuť po uvaření částečně zhoršily, zejména vlivem laboratorně připravené suroviny F2 (celozrnná chuť).

Název v anglickém jazyce

Fonio - additions effect on wheat flour behaviour

Popis výsledku anglicky

Two types of wholegrain fonio flour were tested in blends with wheat one (additions 2.5, 5.0 and 10.0). Effect of both fonio types on Zeleny and Falling Number values was rather insignificant. The higher ratios of the alternative flour, the lower values of the mentioned analytical tests were measured. With respect to farinograph proof results, composite flour containing commercial or laboratory prepared fonio flour could be differentiated according to stability dough of consistency only. In further farinograph parameters, flour composites demonstrated properties comparable to wheat control. Viscosity profiles determined by using of Rapid Visco Analyser revealed out higher viscosity for composites with commercial fonio wholegrain flour, likely due to higher content of damaged starch. RVA parameters Peak Viscosity and Final Viscosity were dependent on tested blends composition in the higher extent. Prediction of fonio flour content should be successful from approx. 71%.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QI111B053" target="_blank" >QI111B053: Nové postupy pro využití zemědělských surovin a produkci hlavních druhů potravin zvyšující jejich kvalitu, bezpečnost, konkurenceschopnost a výživový benefit spotřebiteli.</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník XLIII. Konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-479-7

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

146-151

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

28. 2. 2017

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—