Kvasné a fermentační procesy a technologie jako zdroj inovací v pekárenství
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F21%3A43921927" target="_blank" >RIV/60461373:22330/21:43921927 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
<a href="https://www.svazpekaru.cz/mesicnik-pekar-cukrar/" target="_blank" >https://www.svazpekaru.cz/mesicnik-pekar-cukrar/</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Kvasné a fermentační procesy a technologie jako zdroj inovací v pekárenství
Popis výsledku v původním jazyce
Dnes se na základě znalosti fyzikálně-chemických, biochemických a mikrobiologických procesů, probíhajících při hydrotermické úpravě zrna a během fermentace, se otevřely možnosti širšího využití přítomných a také nově vzniklých bioaktivních látek. Současné technické možnosti umožňují optimalizovat senzorické i nutriční vlastnosti výsledných produktů, a to i v případě zpracování netradičních surovin. Vstříc diskuzi o roli obilovin ve výživě se tak otvírá cesta, jak tyto suroviny zpracovat do atrativnější e lépe přijímané podoby.
Název v anglickém jazyce
Sourdough and fermentation processes and technologies as a source of innovation in the bakery
Popis výsledku anglicky
Today, based on the knowledge of physico-chemical, biochemical and microbiological processes taking place during hydrothermal treatment of grain and during fermentation, the possibilities of wider use of present and also newly formed bioactive substances have opened up. Current technical possibilities make it possible to optimize the sensory and nutritional properties of the resulting products, even in the case of processing non-traditional raw materials. Towards a discussion on the role of cereals in nutrition, this opens the way to process these raw materials into a more attractive and better accepted form.
Klasifikace
Druh
J<sub>ost</sub> - Ostatní články v recenzovaných periodicích
CEP obor
—
OECD FORD obor
21101 - Food and beverages
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Ostatní
Rok uplatnění
2021
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název periodika
Pekař a cukrář
ISSN
1213-2403
e-ISSN
—
Svazek periodika
2021
Číslo periodika v rámci svazku
5
Stát vydavatele periodika
CZ - Česká republika
Počet stran výsledku
4
Strana od-do
16-19
Kód UT WoS článku
—
EID výsledku v databázi Scopus
—