Potenciál mírných zpracovatelských technologií

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F22%3A43925447" target="_blank" >RIV/60461373:22330/22:43925447 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Potenciál mírných zpracovatelských technologií

Popis výsledku v původním jazyce

Zájem spotřebitelů o kvalitní potraviny v dnešní době významně narůstá. Tento trend se stává velkou motivací pro výrobce, kteří se snaží implementovat inovativní mírné zpracovatelské technologie, s cílem produkovat potraviny s minimálním obsahem procesních kontaminantů. Neméně důležité je zachování zdraví prospěšných biologicky aktivních látek, které bývají často konvenčním tepelným zpracováním znehodnoceny.Zájem o zeleninové lupínky, které jsou mnohdy prezentované jako zdravější alternativa klasických bramborových lupínků mezi spotřebiteli významně roste. Tyto alternativní produkty však mnohdy obsahují významně vyšší koncentrace akrylamidu díky vysokému obsahu redukujících cukrů, jednoho z hlavních prekurzorů vzniku akrylamidu. Akrylamid je IARC klasifikovaný jako pravděpodobný lidský karcinogen skupiny 2A. Jeho vznik je úzce spjat s Maillardovou reakcí, ve kterém společně s redukujícími cukry reaguje asparagin.Práce prezentuje potenciál vakuového smažení, alternativní technologie ke konvenčnímu smažení, kde je využit nízký tlak (10 kPa) v kombinaci s nízkou teplotou smažení. Pro vakuové smažení karotkových lupínků byla zvolena teplota 120 °C (doba 4, 5 a 6 min) a při konvenčním smažení teplota 165 °C (doba 1; 1,5 a 2 min). Byl sledován obsah akrylamidu, vody (parametr určující mikrobiální údržnost lupínků), tuku a biologicky aktivních látek. Vakuovým smažením bylo docíleno snížení akrylamidu až o 84 % v porovnání s konvenčně smažením. Při senzorickém hodnocení byly preferovány vakuově smažené lupínky 93 % hodnotiteli.

Název v anglickém jazyce

The potential of mild processing technologies

Popis výsledku anglicky

Nowadays, consumer interest in quality food is significantly growing. This trend is becoming a motivation for manufacturers seeking to implement innovative mild processing technologies aiming to produce food with minimal processing contaminants. No less important is conservation of health beneficial bioactive compounds, which often degrade during conventional thermal treatments.Interest in vegetable crisps, which are often presented as a healthier alternative to traditional potato crisps, is growing significantly among consumers. These alternative products usually contain a higher concentration of acrylamide due to the high content of reducing sugars, one of the main precursor of acrylamide formation. Acrylamide is classified by the IARC as a probable human carcinogen group 2A. Its formation is closely connected with the Maillard reaction, in which asparagine reacts together with reducing sugars.The work presents the potential of vacuum frying, an alternative technology to conventional frying, where low pressure (10 kPa) is used in combination with low frying temperature. A temperature of 120 ° C (time 4; 5 and 6 min) was chosen for the vacuum frying of carrot crisps and a temperature of 165 ° C (time 1; 1.5 and 2 minutes) for conventional frying. The content of acrylamide, water (parameter determining the microbial sustainability of the crisps), fat and biologically active compounds were monitored. Vacuum frying has reduced acrylamide by up to 84 % compared to conventional frying. In sensory evaluation, vacuum fried crisps were preferred by 93 % of evaluators.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Projekt

<a href="/cs/project/LM2018100" target="_blank" >LM2018100: Infrastruktura pro propagaci metrologie v potravinářství a výživě v České republice</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2022

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů