Vliv kulinárních úprav na obsah vitaminu D2 v žampionech

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F23%3A43927044" target="_blank" >RIV/60461373:22330/23:43927044 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv kulinárních úprav na obsah vitaminu D2 v žampionech

Popis výsledku v původním jazyce

Nedostatek vitaminu D je v současnosti jedním z nejdiskutovanějších problémů v oblasti výživy. Proto se zkoumají různé možnosti, jak zvýšit příjem tohoto vitaminu ve stravě. Jednou z nich jsou houby ošetřené UV zářením. Bohužel při kulinární úpravě těchto hub může docházet ke značným ztrátám produkovaného vitaminu D2. Tato studie byla zaměřena na zjištění vlivu kulinárních úprav ozářených žampionů na obsah vitaminu D2 a na vliv jejich konzumace na stav vitaminu D v lidském těle. Nejprve byla zkoumána distribuce vitaminu D2 v těchto žampionech a bylo zjištěno, že oloupáním se sníží obsah sledovaného vitaminu o 42 %. Dále byl zkoumán vliv různých kulinárních úprav (vaření, pečení, smažení a sušení) na obsah vitaminu D2 v ozářených houbách. Při těchto experimentech byl pozorován pokles obsahu vitaminu D2 o 9 až 63 %. K největšímu úbytku tohoto vitaminu dochází při vaření hub ve vodě se sníženým pH a při jejich smažení za nízkých teplot. Při pečení a smažení byly ztráty vitaminu D2 více závislé na době úpravy než na její teplotě. Jako nejlepší kulinární úprava pro zachování vitaminu D2 vychází vaření neloupaných hub v neokyselené vodě nebo jejich smažení po kratší čas za vyšší teploty, ještě lépe při využití oleje použitého pro smažení. Doporučená denní dávka (RDI) vitaminu D je dosažena konzumací přibližně 75-190 g vařených ozářených hub, které tak mohou představovat významný dietní zdroj tohoto vitaminu.

Název v anglickém jazyce

The effect of culinary treatment on the vitamin D2 content of button mushrooms

Popis výsledku anglicky

Vitamin D deficiency is one of the most debated issues in nutrition today. Therefore, various options are being explored to increase the intake of this vitamin in the diet. One of these is UV-treated mushrooms. Unfortunately, the culinary treatment of these mushrooms can result in a significant loss of the vitamin D2 produced. This study aimed to determine the effect of culinary treatments of irradiated mushrooms on vitamin D2 content and the effect of their consumption on vitamin D status in the human body. First, the distribution of vitamin D2 in these mushrooms was investigated and it was found that peeling reduced the content of the vitamin by 42 %. Next, the effect of different culinary treatments (boiling, baking, frying and drying) on the vitamin D2 content of irradiated mushrooms was investigated. In these experiments, a decrease in vitamin D2 content of 9 to 63 % was observed. The greatest loss of this vitamin occurs when mushrooms are cooked in water with a reduced pH and when they are fried at low temperatures. In baking and frying, the loss of vitamin D2 was more dependent on the cooking time than on the cooking temperature. The best culinary treatments for preserving vitamin D2 were cooking unpeeled mushrooms in non-acidic water or frying them for a shorter time at a higher temperature, even better when using the oil used for frying. The recommended daily intake (RDI) of vitamin D is achieved by consuming approximately 75-190 g of cooked irradiated mushrooms, which may thus represent an important dietary source of this vitamin.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

30308 - Nutrition, Dietetics

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů