Využití moderních fermentačních postupů při výrobě běžného pšeničného pečiva

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F23%3A43927167" target="_blank" >RIV/60461373:22330/23:43927167 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Využití moderních fermentačních postupů při výrobě běžného pšeničného pečiva

Popis výsledku v původním jazyce

Běžné pšeničné pečivo je tradičně vyráběno přímým vyhnětením těsta s přídavkem pekařského droždí. Pro možnost snížení obsahu soli v konečném produktu, aniž by byla snížena jeho přijatelnost pro konzumenty, byla těsta připravována s přídavky kvasných stupňů a kvasů. Cílem výzkumu bylo prohloubit chuťové pozadí výrobku, a tak příznivě ovlivnit jeho senzorické vlastnosti. Pomocí startovacích kultur byly připraveny a testovány pšeničné kvasy zrající za různých podmínek. Výsledné pekařské výrobky byly testovány senzoricky i pomocí exaktních fyzikálních metod.

Název v anglickém jazyce

The use of modern fermentation techniques in the production of common white wheat bakery products

Popis výsledku anglicky

Common white wheat bakery product is traditionally made by directly kneading the dough with the addition of baker&apos;s yeast. In order to be able to reduce the salt content of the final product without reducing its acceptability to consumers, the dough was prepared with the addition of pre-ferments and wheat sourdoughs. The aim of the work was to deepen the flavour background of the bakery product, thus positively influencing its sensory properties. Wheat sourdoughs were prepared and tested using starter cultures and matured under different conditions. The resulting products were tested both sensorially and by means of precise physical methods.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QK1910100" target="_blank" >QK1910100: Vliv reformulace na trvanlivost a fyzikálně-chemické vlastnosti potravinářských výrobků</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Výživa a potraviny

ISSN

1211-846X

e-ISSN

—

Svazek periodika

2023

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

8-14

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—