Hodnocení pekařské kvality pšenično-žitných mouk pomocí přístroje Farinograf

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F24%3A43929806" target="_blank" >RIV/60461373:22330/24:43929806 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.vyzivaspol.cz/vyziva-a-potraviny-4-2024/" target="_blank" >https://www.vyzivaspol.cz/vyziva-a-potraviny-4-2024/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Hodnocení pekařské kvality pšenično-žitných mouk pomocí přístroje Farinograf

Popis výsledku v původním jazyce

Pšeničné mouky hladká světlá a žitná chlebová, resp. celozrnná, byly hodnoceny ve smyslu základního chemického složení. Z pšeničné a žitné mouky bylo připraveno 2 x 9 směsí a společně s trojicí základních mouk byly testovány na reometru Farinograf-TS. V závislosti na vzájemném poměru především pšeničného lepku a žitné vlákniny byly nejvíce ovlivněny parametry absorpce vody, doba zpracování těsta a stupeň změknutí těsta. Vícerozměrné shlukování ukázalo kvalitativní podobnost vzorků obsahujících až 40 % žitné mouky s neobohacenou kontrolní pšeničnou hladkou moukou.

Název v anglickém jazyce

Evaluation of the baking quality of wheat-rye flours using the Farinograf apparatus

Popis výsledku anglicky

Wheat white flour, rye bread flour or rye wholegrain one were evaluated in terms of basic chemical composition. Two collections of 2 x 9 mixtures were prepared from wheat and rye flour and together with three basic flours were tested on a Farinograf-TS rheometer. Depending on the mixing ratio, i.e., wheatgluten and rye fiber reciprocal proportion basically, the most affected the parameters were the water absorption, the dough development time and degree of dough softening. By multivariate clustering, there was shown the qualitative similarity of the mixtures containing up to 40% rye flour with an unenriched control wheat white flour.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Výživa a potraviny

ISSN

1211-846X

e-ISSN

—

Svazek periodika

2024

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

14-18

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—