Příprava a aplikace preparátu GOS při výrobě jogurtu.

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F24%3A43930951" target="_blank" >RIV/60461373:22330/24:43930951 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Příprava a aplikace preparátu GOS při výrobě jogurtu.

Popis výsledku v původním jazyce

Práce vychází z předchozího výzkumu enzymatické produkce galaktooligosacharidů (GOS) a jejím hlavním cílem je prozkoumat způsoby optimalizace výroby jogurtů. Cíle bylo dosaženo vyvinutím tří způsobů výroby jogurtů, které poskytly různé jogurty. První metoda (A) zahrnovala přípravu přípravku obsahujícího GOS (GOSP) za použití sušené sladké syrovátky a mléka a následné smíchání s UHT mlékem za účelem vytvoření mléčného základu pro fermentaci jogurtu. Druhá metoda (B) zahrnovala smíchání sušených složek s mlékem a přidání enzymu, který byl později inaktivován pasterizací. Třetí metoda (C) zahrnovala smíchání sušených složek, UHT mléka, enzymu a kultury najednou a umožnění jak vytvoření GOS, tak fermentace. Jogurty byly poté analyzovány pomocí technik HPLC pro stanovení obsahu sacharidů a organických kyselin. U všech tří jogurtů byla také provedena senzorická analýza. Analýzy byly opakovány po určité době skladování (až 5 týdnů u metod A a B a až 5 dnů u metody C), aby se našly případné rozdíly. Jogurty vyrobené metodou A a B měly podobné množství GOS, které se během skladování nevýznamně snížilo. Jogurty vyrobené způsobem C měly podstatně méně GOS. Z údajů o skladování lze usoudit, že enzym si zachoval svou aktivitu v jogurtu připraveném metodou C a pomalu pokračuje hydrolýza laktózy i GOS.

Název v anglickém jazyce

Preparation and application of GOS mixture in production of yogurts

Popis výsledku anglicky

This work is based on previous research on the enzymatic production of galactooligosaccharides (GOS) and its main goal is to explore ways to optimize yogurt production. The goal was achieved by developing three methods of yogurt production which yielded different yogurts. First method (A) involved preparation of GOS containing preparation (GOSP) using dried sweet whey and milk and then mixing it with UHT milk to create a dairy base for yogurt fermentation. Second method (B) involved mixing dried components with milk, and adding the enzyme, which was later inactivated with pasteurization. Third method (C) involved mixing dried components, UHT milk, enzyme, and culture all at once and allowing it to both create GOS and fermentation. Yogurts were then analysed using HPLC techniques to determine saccharide and organic acid contents. Sensory analysis was also done for all three yogurts. Analyses were repeated after some time of storage (up to 5 weeks with methods A and B and up to 5 days with method C) to find eventual differences. Yogurts produced by the A and B methods had a similar amount of GOS, which decreased insignificantly during storage. Yogurts produced by the method C had considerably less GOS. From the storage data, it can be concluded that the enzyme retained its activity in yogurt prepared by method C and kept hydrolysis lactose alongside GOS.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Projekt

<a href="/cs/project/QK1910024" target="_blank" >QK1910024: Využití enzymatického a probiotického potenciálu mikroorganismů k vývoji nových a zvýšení kvality a trvanlivosti stávajících mléčných a pekárenských výrobků.</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů