Detekce bakterií rodu Enterococcus se schopností tvorby biogenních aminů ve fermentovaných salámech

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F09%3A00138504" target="_blank" >RIV/62156489:43210/09:00138504 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Detekce bakterií rodu Enterococcus se schopností tvorby biogenních aminů ve fermentovaných salámech

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo ověřit u fermentovaných trvanlivých masných výrobků vliv výrobce (K a R) a průměru výrobku ( 7 cm a 4,5 cm) na růst bakterií rodu Enterococcus s předpokládanou schopností tvořit biogenní aminy tyramin a histamin. Schopnost tvořit biogenní aminy byla ověřena pomocí detekce DNA sekvencí kódujících tvorbu tyrosin- a histidindekarboxylázy, tedy enzymů katalyzujících tvorbu tyraminu a histaminu. K identifikaci producentů tyraminu a histaminu byl použit EN-COCCUStest (PLIVA-Lachema Diagnostika, ČR) a polymerázová řetězová reakce (PCR). Všechny testované izoláty patřily do druhu E. faecium. U všech analyzovaných izolátů byla potvrzena přítomnost genu pro tyrosindekarboxylázu. Přítomnost genu pro histidindekarboxylázu byla prokázána u většinyanalyzovaných kmenů. Počty enterokoků v jednotlivých výrobcích na konci zrání (28. den) se od sebe průkazně nelišily (P 0,05). 70. den byly počty enterokoků ve vzorcích výrobce (K) širšího průměru ( 7 cm) průkazně vyšší (P 0,05) než ve vš

Název v anglickém jazyce

Detection of bacteria of Enterococci genera with ability to create biogenic amines in fermented salamis.

Popis výsledku anglicky

The aim of the work was to evaluate the influence of the producer (K, R) and diameter ( 7 cm a 4,5 cm) of the product on the growth of bakteria of the genus Enterococcus with supposed ability to produce tyramine and histamine in dry fermented sausages. The producers of tyramine and histamine were identified by EN-COCCUS test and genus and species specific polymerase chain reaction. All tested bacterial strains belonged to the species E. faecium. The presence of the gene for tyrosine decarboxylase was confirmed in all cases using PCR. The presence of the gene for histidine decarboxylase was confirmed in most of the analysed strains. The numbers of the enterococci in individual products at the end of the fermentation (28th day) did not differ significantly from each other (P 0.05). At the 70th day, the numbers of the enterococci in the samples of the producer (K) with bigger diameter ( 7 cm) were significantly higher (P 0.05) than in all the other samples (K 4,5 cm , R 4,5 cm, R 7 cm).

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2009

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XXXV. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin - "Ingrovy dny"

ISBN

978-80-7375-281-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

—

Název nakladatele

Ediční středisko MZLU v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

MZLU v Brně

Datum konání akce

5. 3. 2009

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—