Vliv teploty skladování na změny barvy a textury čokoládových výrobků způsobených vývinem tukového výkvětu
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F15%3A43907873" target="_blank" >RIV/62156489:43210/15:43907873 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
<a href="https://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=82868;download=154147;z=1" target="_blank" >https://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=82868;download=154147;z=1</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Vliv teploty skladování na změny barvy a textury čokoládových výrobků způsobených vývinem tukového výkvětu
Popis výsledku v původním jazyce
V rámci sledování barevných změn a změn v tvrdosti čokoládových výrobků během jejich skladování vlivem skladovací teploty byla získána data o vhodných a nevhodných podmínkách skladování. Z výsledných analytických měření barvy a textury u jednotlivých výrobků tak lze teploty skladování do 20 oC označit jako vhodné. Teplotní režim 30 oC se u všech vzorků projevil průkazně negativně vlivem vad způsobených výkvěty na čokoládě. Nejlepších výsledků v analýzách dosáhla tabulková čokoláda Krémová oříšková, u níž ani po 6 měsících skladování nebyly zjištěny výraznější nedostatky. Tento výrobek se vyznačoval dobrými výsledky i u skladovacího režimu s vysokou teplotní zátěží
Název v anglickém jazyce
The Effect of Storage Temperature on Changes in Colour and Hardness of Chocolate Products Due to The Formation of Fat Bloom
Popis výsledku anglicky
This work describes changes in colour and hardness of certain types of chocolate products over the storage period due to the formation of fat bloom. Six products were selected in collaboration with a chocolate factory to undergo monitoring and analysis and stored at four temperature regimens (6 oC, 12 oC, 20 oC and 30 oC). Six samplings were carried out over the storing period (6 months) for evaluation of the dynamics of changes. Each sampling was analysed changes in colour (?E*ab) within the CIE (L*a*b) system and changes in hardness using the TIRAtest 27025. The results showed a significant effect of storing temperature on the intensity of changes in colour and hardness of products.
Klasifikace
Druh
D - Stať ve sborníku
CEP obor
GM - Potravinářství
OECD FORD obor
—
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Ostatní
Rok uplatnění
2015
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název statě ve sborníku
Sborník XLI. konference o jakosti potravin a potravinových surovin
ISBN
978-80-7509-220-5
ISSN
—
e-ISSN
—
Počet stran výsledku
8
Strana od-do
252-259
Název nakladatele
Mendelova univerzita v Brně
Místo vydání
Brno
Místo konání akce
Brno
Datum konání akce
4. 3. 2015
Typ akce podle státní příslušnosti
EUR - Evropská akce
Kód UT WoS článku
—