MIKROSTRUKTURA MASNÝCH VÝROBKŮ : Tepelně opracované (vařené) masné výrobky

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F15%3A43873889" target="_blank" >RIV/62157124:16270/15:43873889 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

MIKROSTRUKTURA MASNÝCH VÝROBKŮ : Tepelně opracované (vařené) masné výrobky

Popis výsledku v původním jazyce

Mikrostruktura masných výrobků je výsledkem řady výrobních operací, kterými se dosahuje potřebných vlastností, zejména charakteristické struktury, mozaiky jednotlivých součástí ale také barvy, chuti, údržnosti nebo dalších senzorických či fyzikálních vlastností. Většina masných výrobků je tvořena složitými disperzními mnohokomponentními systémy, ve kterých se setkáváme se změnami makro-, mikro- ale i ultrastruktury všech jejich součástí. Znalosti struktury součástí masných výrobků a také změn, ke kterýmdochází při zpracování, jsou zprostředkovány mikroskopickým vyšetřením. Znalosti mikrostruktury tedy pomohou posoudit účinky technologických postupů a podílet se na návrhu změn v technologii či surovinové skladbě výrobku. Změny mikrostruktury masných výrobků jsou dány zejména termickým a mechanickým opracováním, a proto lépe korespondují s jejich tradičním dělením do skupin: drobné masné výrobky (různé párky, špekáčky, apod.), měkké salámy (šunkový salám, gothajský salám, apod.), různé

Název v anglickém jazyce

Microstructure of meat products

Popis výsledku anglicky

Article describes microstructure of heated meat products. Primary ham, cooked sausages and specialties: tlačenka, jaternice, jelítka, paté.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2015

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

26

Číslo periodika v rámci svazku

1

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

2

Strana od-do

46-47

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—