Problematika kvality dušených šunek - výskyt zón se změněnou strukturou masa

Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F16%3A43874460" target="_blank" >RIV/62157124:16270/16:43874460 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—

Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Problematika kvality dušených šunek - výskyt zón se změněnou strukturou masa
Popis výsledku v původním jazyce
V dušených šunkách se v posledních letech setkáváme s vadami textury, které se projevují na první pohled pozorovatelnou rozrušenou strukturou svaloviny. Jejich výskyt je v jednotlivých zemích Evropy variabilní a poměrně vysoký. Studie prováděna v ČR v roce 2013/2014 detekovala odlišné nestandardní zóny v analyzovaných dušených šunkách v rozpětí od 15,09 % do 27,44 %. Příčina vzniku zón se změněno strukturou masa je pravděpodobně způsobena jakostí použitého masa, ale patrně v kombinaci s dalšími technologickými faktory.
Název v anglickém jazyce
Destructured zones in cooked hams - a review
Popis výsledku anglicky
Recently in the cooked hams we meet with defects in the texture that appear at first sight observable disturbed muscle structure. These defects have been described as destructured zones. Their occurrence is various and relatively high in different countries of Europe. A study conducted in the Czech Republic in 2013/2014 detect substandard different zones analyzed stews šunkách ranging from 15.09% to 27.44%. The cause of destructured zones is probably qualitative deviation of the meat, especially use of PSE.

Druh
J<sub>x</sub> - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)
CEP obor
GM - Potravinářství
OECD FORD obor
—

Rok uplatnění
2016
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Podobné výsledky(10)