Mikrobiologická kvalita sushi z restauračních zařízení

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F20%3A43878527" target="_blank" >RIV/62157124:16270/20:43878527 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2020-5/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2020-5/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Mikrobiologická kvalita sushi z restauračních zařízení

Popis výsledku v původním jazyce

Sushi se v posledních letech stalo velmi oblíbeným pokrmem v mnoha zemích, včetně České republiky. Vzhledem k tomu, že patří mezi potraviny určené k přímé spotřebě, tedy potraviny, které nepodléhají dalšímu tepelnému ošetření před konzumací, je nutné dbát na hygienu jeho výroby a kvalitu surovin. Cílem této studie bylo získat a vyhodnotit informace o mikrobiologickém zatížení sushi. Bylo analyzováno celkem 90 vzorků sushi typu Maki a Nigiri, nakládaného zázvoru a wasabi pasty, které byly zakoupeny v restauračních zařízeních. Všech 90 vyšetřovaných vzorků bylo negativních na přítomnost sledovaných patogenních bakterií, u 8,9 % vzorků však byla potvrzena přítomnost noroviru GI. Nejvyšší počty mikroorganismů kažení byly zaznamenány u sushi typu Nigiri (s vyšším podílem živočišné složky). Sushi s lososem vykazovalo vyšší kontaminaci než sushi s krevetou (P &lt; 0,001). U wasabi pasty byly detekovány vysoké průměrné počty bakterií mléčného kvašení (6,68 log KTJ/g) a vysoký celkový počet mikroorganismů (5,53 log KTJ/g), což indikuje, že tato pasta v restauračních zařízeních není čerstvě a hygienicky připravována a skladována. U ostatních typů vzorků nepřesáhly průměrné počty jednotlivých stanovovaných skupin mikroorganismů 6 log KTJ/g a celkově tak lze zkoumané vzorky posoudit jako mikrobiologicky přijatelné

Název v anglickém jazyce

Microbiological quality of sushi from restaurants

Popis výsledku anglicky

In recent years, sushi has become a very popular foodstuff in many countries, including the Czech Republic. As it is one of the ready-to-eat foods (foods that are not subject to further heat treatment before consumption), care must be taken to ensure the hygiene of their production and the quality of the raw materials. The aim of this study was to obtain and evaluate information on the microbiological load of sushi. A total of 90 Maki and Nigiri sushi samples were analyzed, as well as pickled ginger and wasabi paste, which were purchased at restaurants. All 90 samples were negative for the presence of pathogenic bacteria of interest, but in 8.9 % of the samples the presence of norovirus GI was confirmed. The highest numbers of spoilage microorganisms were found in Nigiri sushi (with a higher proportion of animal component). Salmon sushi showed higher contamination than shrimp sushi (P &lt; 0.001). High average numbers of lactic acid bacteria (6.68 log cfu/g) and a high total number of microorganisms (5.53 log cfu/g) were detected in the wasabi paste, indicating that this paste is not freshly and hygienically prepared and stored in restaurants. For other types of samples, the average numbers of the groups of microorganisms determined did not exceed 6 log cfu/g, and overall, the investigated samples can be assessed as microbiologically acceptable.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QK1810212" target="_blank" >QK1810212: Rychlé, komplexní a multiplexní metody pro simultánní detekci původců alimentárních onemocnění v potravinách živočišného a rostlinného původu</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2020

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

31

Číslo periodika v rámci svazku

5

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

26-31

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—