Vliv prášku z potemníka moučného (Tenebrio molitor) na senzorickou jakost bezlepkového chleba
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F23%3A43880723" target="_blank" >RIV/62157124:16270/23:43880723 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
<a href="https://fvhe.vetuni.cz/files/upload/1697/LII.%20Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny%20-%20Sbornik%202023.pdf" target="_blank" >https://fvhe.vetuni.cz/files/upload/1697/LII.%20Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny%20-%20Sbornik%202023.pdf</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Vliv prášku z potemníka moučného (Tenebrio molitor) na senzorickou jakost bezlepkového chleba
Popis výsledku v původním jazyce
Vzhledem k vzrůstajícímu výskytu onemocnění spojených s lepkem je nezbytné zabývat se vývojem bezlepkových výrobků, které by současně byly nutričně vyvážené. Za účelem zvýšení nutriční hodnoty je možné přidávat do bezlepkových chlebů jak rostlinnou vlákninu, tak i hmyzí prášek jako zdroj vlákniny i proteinů. Cílem této práce bylo vyhodnotit vliv přídavku prášku z potemníka moučného (Tenebrio molitor) v kombinaci s dalšími rostlinnými druhy vlákniny na organoleptické vlastnosti bezlepkových chlebů. Panel 19 školených hodnotitelů provedl jak kvantitativní deskriptivní, tak i hedonickou analýzu. Vzorek s nejvyšším obsahem hmyzího prášku (13 %) vykazoval nejnižší intenzitu typické chlebové vůně (3,5) a současně nejvyšší intenzity cizí vůně (4,6) i cizí chuti (6,7). Vzorky s přidanou směsí rostlinné vlákniny vykazovaly statisticky významně nižší tvrdost, vyšší vlhkost a vyšší pórovitost. Vyšší přídavek hmyzího prášku vedl k lepšímu vybarvení kůrky. Vzorek s přídavkem hmyzího prášku 9 % se vyznačoval nejvyšším hodnocením v příjemnosti vzhledu i textury a dosahoval tak společně se směsnými vzorky nejvyšší celkové hodnocení.
Název v anglickém jazyce
The effect of mealworm (Tenebrio molitor) powder on gluten-free bread sensory quality
Popis výsledku anglicky
Given the increasing prevalence of gluten-related diseases, it is essential to address the development of gluten-free products that are also nutritionally balanced. In order to increase the nutritional value, both plant fibre and insect powder can be added to gluten-free breads as a source of both fibre and protein. The aim of this study was to evaluate the effect of the addition of mealworm (Tenebrio molitor) powder in combination with other plant fibre species on the organoleptic properties of gluten-free breads. A panel of 19 trained evaluators performed both quantitative descriptive and hedonic analyses. The sample with the highest insect powder content (13%) showed the lowest intensity of typical bread aroma (3.5) and simultaneously the highest intensities of foreign aroma (4.6) and foreign taste (6.7). Samples with added plant fibre mixture showed statistically significantly lower hardness, higher moisture content and higher porosity. Higher addition of insect powder resulted in better crust colouration. The sample with 9% insect powder was the highest in terms of pleasantness of appearance and texture and, together with the samples containing mixture of plant fibre, had the highest overall score.
Klasifikace
Druh
D - Stať ve sborníku
CEP obor
—
OECD FORD obor
21101 - Food and beverages
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Ostatní
Rok uplatnění
2023
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název statě ve sborníku
Hygiena a technologie potravin LII. Lenfeldovy a Höklovy dny: Sborník přednášek a posterů
ISBN
978-80-7305-934-7
ISSN
—
e-ISSN
—
Počet stran výsledku
7
Strana od-do
302-308
Název nakladatele
Veterinární univerzita Brno
Místo vydání
Brno
Místo konání akce
Brno
Datum konání akce
25. 10. 2023
Typ akce podle státní příslušnosti
CST - Celostátní akce
Kód UT WoS článku
—