Vliv prášku z potemníka moučného (Tenebrio molitor) na senzorickou jakost bezlepkového chleba

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F23%3A43880723" target="_blank" >RIV/62157124:16270/23:43880723 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://fvhe.vetuni.cz/files/upload/1697/LII.%20Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny%20-%20Sbornik%202023.pdf" target="_blank" >https://fvhe.vetuni.cz/files/upload/1697/LII.%20Lenfeldovy%20a%20Hoklovy%20dny%20-%20Sbornik%202023.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv prášku z potemníka moučného (Tenebrio molitor) na senzorickou jakost bezlepkového chleba

Popis výsledku v původním jazyce

Vzhledem k vzrůstajícímu výskytu onemocnění spojených s lepkem je nezbytné zabývat se vývojem bezlepkových výrobků, které by současně byly nutričně vyvážené. Za účelem zvýšení nutriční hodnoty je možné přidávat do bezlepkových chlebů jak rostlinnou vlákninu, tak i hmyzí prášek jako zdroj vlákniny i proteinů. Cílem této práce bylo vyhodnotit vliv přídavku prášku z potemníka moučného (Tenebrio molitor) v kombinaci s dalšími rostlinnými druhy vlákniny na organoleptické vlastnosti bezlepkových chlebů. Panel 19 školených hodnotitelů provedl jak kvantitativní deskriptivní, tak i hedonickou analýzu. Vzorek s nejvyšším obsahem hmyzího prášku (13 %) vykazoval nejnižší intenzitu typické chlebové vůně (3,5) a současně nejvyšší intenzity cizí vůně (4,6) i cizí chuti (6,7). Vzorky s přidanou směsí rostlinné vlákniny vykazovaly statisticky významně nižší tvrdost, vyšší vlhkost a vyšší pórovitost. Vyšší přídavek hmyzího prášku vedl k lepšímu vybarvení kůrky. Vzorek s přídavkem hmyzího prášku 9 % se vyznačoval nejvyšším hodnocením v příjemnosti vzhledu i textury a dosahoval tak společně se směsnými vzorky nejvyšší celkové hodnocení.

Název v anglickém jazyce

The effect of mealworm (Tenebrio molitor) powder on gluten-free bread sensory quality

Popis výsledku anglicky

Given the increasing prevalence of gluten-related diseases, it is essential to address the development of gluten-free products that are also nutritionally balanced. In order to increase the nutritional value, both plant fibre and insect powder can be added to gluten-free breads as a source of both fibre and protein. The aim of this study was to evaluate the effect of the addition of mealworm (Tenebrio molitor) powder in combination with other plant fibre species on the organoleptic properties of gluten-free breads. A panel of 19 trained evaluators performed both quantitative descriptive and hedonic analyses. The sample with the highest insect powder content (13%) showed the lowest intensity of typical bread aroma (3.5) and simultaneously the highest intensities of foreign aroma (4.6) and foreign taste (6.7). Samples with added plant fibre mixture showed statistically significantly lower hardness, higher moisture content and higher porosity. Higher addition of insect powder resulted in better crust colouration. The sample with 9% insect powder was the highest in terms of pleasantness of appearance and texture and, together with the samples containing mixture of plant fibre, had the highest overall score.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena a technologie potravin LII. Lenfeldovy a Höklovy dny: Sborník přednášek a posterů

ISBN

978-80-7305-934-7

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

302-308

Název nakladatele

Veterinární univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

25. 10. 2023

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—