Rheological Characteristics of Gluten-free Dough

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F14%3A43871692" target="_blank" >RIV/70883521:28110/14:43871692 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

angličtina

Název v původním jazyce

Rheological Characteristics of Gluten-free Dough

Popis výsledku v původním jazyce

Dynamic oscillation rheometry was used to determine the viscoelastic properties of gluten-free dough prepared from amaranth, chickpea, millet, corn, quinoa, buckwheat and rice flours. The viscoelastic properties was described by storage modulus G´, lossmodulus G´´ and phase angle tg(?). The relationship between viscoelastic properties of gluten-free dough and bread-making quality was evaluated. The results of this study indicated that dynamic oscillation rheometry may be used to differentiate the bread-making quality of gluten-free flour. Bread-making quality of gluten-free flour is the best characterised by curve slope of storage modulus G´and phase angle tg(?) while bread made from the flour with storage modulus and phase angle with non-linear slopein low deformation frequencies 0.01?0.10 Hz achieved the largest volume.

Název v anglickém jazyce

Rheological Characteristics of Gluten-free Dough

Popis výsledku anglicky

Dynamic oscillation rheometry was used to determine the viscoelastic properties of gluten-free dough prepared from amaranth, chickpea, millet, corn, quinoa, buckwheat and rice flours. The viscoelastic properties was described by storage modulus G´, lossmodulus G´´ and phase angle tg(?). The relationship between viscoelastic properties of gluten-free dough and bread-making quality was evaluated. The results of this study indicated that dynamic oscillation rheometry may be used to differentiate the bread-making quality of gluten-free flour. Bread-making quality of gluten-free flour is the best characterised by curve slope of storage modulus G´and phase angle tg(?) while bread made from the flour with storage modulus and phase angle with non-linear slopein low deformation frequencies 0.01?0.10 Hz achieved the largest volume.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2014

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

9th International Scientific Conference

ISBN

—

ISSN

1338-5178

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

195-198

Název nakladatele

Slovak University of Agriculture in Nitra , Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Department of Microbiology

Místo vydání

Nitra

Místo konání akce

Stará Lesná

Datum konání akce

28. 1. 2014

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—