Vína se zvýšenou antioxidační kapacitou a sníženým obsahem oxidu siřičitého

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F14%3A43871724" target="_blank" >RIV/70883521:28110/14:43871724 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vína se zvýšenou antioxidační kapacitou a sníženým obsahem oxidu siřičitého

Popis výsledku v původním jazyce

Víno je světově široce spotřebovávaný nápoj s tisíciletou tradicí. Je vynikajícím zdrojem různých skupin polyfenolů. Fenolické sloučeniny jsou také zodpovědné za organoleptické vlastnosti, zejména barvu, trpkost, hořkost a aroma. Další velmi významnou látkou ve víně je přídatná složka oxid siřičitý, který má úlohu chránit tyto reduktivní složky vín. Oxid siřičitý je již po nějaké to století zatím nezastupitelnou aditivní složkou vína, ale i jiných nápojů, dokonce i některých pokrmů zvláště ovocného původu. Má účinky antioxidační, antimikrobiální a konzervační, které se vzájemně i prolínají. Náhrada zatím v rámci celého jeho působení není. Je však možné zvýšit stabilitu zastoupení komplexu biologicky aktivních látek (BAL), jako nositelů přírodní antioxidační kapacity. Předkládaný příspěvek přináší možnosti nikoliv plné eliminace, ale podstatného snížení obsahu oxidu siřičitého, který ochraňuje víno v průběhu celého technologického procesu jeho výroby a ošetřování. Dávkování oxidu siřičitého lze snížit v jeho hodnotách od 15 do 40% z celkového zdravotně povoleného obsahu oxidu siřičitého ve víně. Pro 20 - 25% dospělé populace jsou i povolené dávky oxidu siřičitého silným alergenem a víno, případně i jiné nápoje nebo některé ovocné pokrmy jím ošetřované se tak stávají až nepřijatelné. V posledních letech mnoho odborných článků věnuje pozornost bioaktivním látkám, zejména antioxidační aktivitě polyfenolických látek v potravinách a nápojích, jejich pozitivnímu účinku na lidské zdraví. Spotřebitelé jsou si stále více vědomi přínosy pro zdraví, jež s sebou přinášejí fenolické sloučeniny a jejich antioxidační aktivita prostřednictvím konvenčního média, jakým je víno. Nápojový průmysl poznal nové příležitosti pro své produkty. Proto obsah fenolických sloučenin a jejich antioxidační kapacita v potravinách a nápojích je důležitý parametr pro posouzení kvality, zejména pro specializované trhy zabývající se přínosy pro zdraví.

Název v anglickém jazyce

Wines with increased antioxidant capacity and reduced sulfur dioxide content

Popis výsledku anglicky

Wine is a widely consumed beverage in the world, with thousands of years of tradition. It is an excellent source of various classes of polyphenols. The phenolic compounds are responsible for the sensory characteristics, particularly color, astringency, bitterness and aroma, too. Another very important ingredient in the wine is added the sulphur dioxide, which has the role to protect these reductive components of wines. Sulphur dioxide is already after a century yet indispensable additive component of the wines, but also of other beverages, even some of the dishes, especially fruit origin. It has the effects of antioxidant, antimicrobial and preservative that is mutually merging. Replacement of it within the framework throughout his effect is not possible so far. However, it is possible to increase the stability of the complex of biologically active substances (BAS), as holders of natural antioxidant capacity. The present contribution brings opportunities rather than full elimination, but a substantial reduction of the content of sulphur dioxide, which protects the wine during the entire technological process of manufacture and treatment. The dosage of sulphur dioxide can be reduced in its values from 15 to 40% of the total health of the authorized maximum sulphur dioxide content of wine. For 20-25% of the adult population are even allowed doses of sulphur dioxide a strong allergen and wine or other drinks or some fruit dishes it treated to become unacceptable. In recent years, many papers have paid attention to the bioactive compounds, particularly to the antioxidant activity of polyphenolic compounds in food and beverages, due to their positive effect on human body. Therefore, the phenolic compounds and their antioxidant capacity in foods and beverages become an important quality parameter, especially in niche markets concerned with health benefits.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

V - Vyzkumna aktivita podporovana z jinych verejnych zdroju

Rok uplatnění

2014

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů