Vliv homogenizace a rychlosti chlazení na viskoelastické vlastnosti tvarohových dezertů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F19%3A63523302" target="_blank" >RIV/70883521:28110/19:63523302 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv homogenizace a rychlosti chlazení na viskoelastické vlastnosti tvarohových dezertů

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo studovat vliv homogenizace a rychlosti chlazení tvarohových dezertů na jejich konzistenci. Jako hydrokoloidy byly na základě předcházejících studií použity lokustová guma a tragant v poměrech lokustová guma: tragant 0:100, 10:90, 25:75, 50:50, 100:0 v celkové koncentraci 0,05 % (w/w). Z výsledků vyplynulo, že pomalým chlazením lze dosáhnout tužších výrobků (P &lt; 0,05), při zachování základních parametrů produktu (obsah sušiny a tuku) a při konstantním technologickém postupu výroby (výrobní zařízení, teplota termizace, doba výroby a rychlost míchání). Dále bylo u většiny vzorků prokázáno zvyšování jejich tuhosti v průběhu skladování (P &lt; 0,05). Bylo zjištěno, že nehomogenizované tvarohové dezerty dosahovaly vyšších hodnot komplexních modulů pružnosti než výrobky homogenizované (P &lt; 0,05). Statisticky významný rozdíl v konzistenci termizovaných tvarohových dezertů způsobený jedno- nebo dvoustupňovou homogenizací prokázán nebyl

Název v anglickém jazyce

The influence of homogenization and cooling rate on the viscoelastic properties of curd dezerts

Popis výsledku anglicky

The aim of this work was to study the effect of curd desserts (dairy desserts) homogenization and cooling rate on their consistency. Locust been gum and tragacanth was used as hydrocolloids based on previous studies, namely in ratio locust gum: tragacanth 0:100, 0:90, 25:75, 50:50, 100:0 in the total concentration 0.05 % (w/w). Firmer products were obtained by slower cooling (P &lt; 0.05) under the same dry matter and fat content and under constant processing parameters maintaining during manufacturing (production facility, termization temperature, production time and mixing speed). During storage, the increase of sample rigidity was determined for the most samples tested (P &lt; 0.05). It was detected that non-homogenized curd desserts achieved higher values of the complex moduli than homogenized products (P &lt; 0.05). The significant changes of curd desserts consistency due to one-stage or two-stage homogenization of heat-treated curd desserts were not detected.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

N - Vyzkumna aktivita podporovana z neverejnych zdroju

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů