Vliv přídavku koncentrátu syrovátkových bílkovin na vybrané funkční vlastnosti čerstvých sýrů s využitím kefírové kultury

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F24%3A63580298" target="_blank" >RIV/70883521:28110/24:63580298 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv přídavku koncentrátu syrovátkových bílkovin na vybrané funkční vlastnosti čerstvých sýrů s využitím kefírové kultury

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem studie bylo zhodnotit vliv přídavku syrovátkového bílkovinného koncentrátu (WPC) na funkční vlastnosti čerstvého sýra s použitím kefírové zákysové kultury. Byly vyrobeny modelové vzorky čerstvého sýra, ve kterých bylo mléko (M) kombinováno se syrovátkou (S) v poměru 3:1, a v surovinovém složení jednoho vzorku byl použit také WPC v množství 10 g/l. Vyrobené vzorky byly analyzovány z hlediska aktivní a titrovatelné kyselosti, obsahu sušiny, aw a stability. Dále byly vzorky podrobeny reologické, texturní a senzorické analýze. Získané výsledky ukázaly, že přídavek WPC významně ovlivnil hodnoty aktivní i titrovatelné kyselosti a také hodnoty obsahu sušiny (p&lt;0,05). Vliv přídavku WPC na stabilitu emulze výrobku byl rovněž významný (p&lt;0,05). Naopak přídavek WPC neměl významný vliv na hodnoty aw (p&gt;0,05). Provedená reologická analýza ukázala, že vzorek s přídavkem WPC vykazoval významně tužší gel ve srovnání se vzorkem bez WPC (p&lt;0,05). Podobně analýza texturního profilu potvrdila významně vyšší hodnotu tvrdosti vzorku s přídavkem WPC (p&lt;0,05). Dále vzorek s přídavkem WPC vykazoval významně vyšší gumovitost a soudržnost, ale významně nižší hodnoty relativní lepivosti (p&lt;0,05). Výsledky senzorické analýzy ukázaly, že vzorek bez přídavku WPC byl z hlediska chuti a konzistence hodnocen lépe než vzorek s přídavkem WPC. Závěrem lze konstatovat, že přídavek WPC významně zlepšil testované funkční vlastnosti čerstvého sýra.

Název v anglickém jazyce

Effect of whey protein concentrate addition on selected functional properties of fresh cheese using kefir starter culture

Popis výsledku anglicky

The aim of the study was to evaluate the effect of whey protein concentrate (WPC) addition on the functional properties of a fresh cheese using kefir starter culture. Model samples of fresh cheese were produced in which milk (M) was combined with whey (S) in the ratio of 3:1, and WPC was also used in the raw material composition of one sample in the amount of 10 g/l. The samples produced were analyzed for active and titratable acidity, dry matter content, aw and stability. Furthermore, the samples were subjected to rheological, textural and sensory analyses. The results obtained showed that the addition of WPC significantly affected the values of both active and titratable acidity as well as the values of dry matter content (p&lt;0.05). The effect of WPC addition on product emulsion stability was also significant (p&lt;0.05). Conversely, the addition of WPC, had no significant effect on the aw values (p&gt;0.05). The rheological analysis performed revealed that the sample with the added WPC reported a significantly firmer gel compared to the sample without WPC (p&lt;0.05). Similarly, the texture profile analysis confirmed a significantly higher hardness value of the sample with WPC addition (p&lt;0.05). Furthermore, the WPC sample showed significantly higher gumminess and cohesiveness but significantly lower values of relative adhesiveness (p&lt;0.05). The results of the sensory analysis showed that the sample without WPC addition was rated better than the sample with WPC addition in terms of flavor and consistency. In conclusion, the addition of WPC significantly improved the tested functional characteristics of fresh cheese.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Celostátní přehlídky sýrů 2024 - Výsledky přehlídek a sborník příspěvků konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7592-280-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

108-113

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

24. 1. 2024

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—