Vliv κ-karagenanu na fyzikálně-chemické a viskoelastické vlastnosti vepřové paštiky určené pro vojenské i krizové situace

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F24%3A63580318" target="_blank" >RIV/70883521:28110/24:63580318 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv κ-karagenanu na fyzikálně-chemické a viskoelastické vlastnosti vepřové paštiky určené pro vojenské i krizové situace

Popis výsledku v původním jazyce

Vojenské a krizové operace vyžadují potraviny, které jsou nejen výživné, ale také dlouhodobě uchovatelné a snadno transportovatelné v náročných podmínkách. Vepřová paštika je jedním z klíčových produktů používaných v bojových dávkách díky své kompaktní formě a vysoké energetické hodnotě. Tento příspěvek zkoumá vliv κ-karagenanu (v koncentraci 0,5 % a 0,25 % hm.) na fyzikálně-chemické a viskoelastické vlastnosti vepřové paštiky, která je určena pro použití ve vojenských a krizových situacích (požáry, zemětřesení, záplavy, válečné konflikty). Získané výsledky naznačují, že zvyšující se přídavek κ-karagenanu významně zvyšuje oba sledované viskoelastické moduly, kde G&apos; reprezentuje elastický modul a G&quot; ztrátový modul. Kromě toho studie odhalila, že prodlužující se doba skladování vedla k mírnému, ale statisticky významnému nárůstu hodnot obou viskoelastických modulů. Tento nárůst naznačuje, že během skladování docházelo k dalším interakcím mezi složkami v paštice, což vedlo k postupnému zpevňování struktury a zvýšení elastických i viskózních vlastností produktu.

Název v anglickém jazyce

Influence of κ-carrageenan on the physicochemical and viscoelastic properties of pork liver pâté for military and crisis situations

Popis výsledku anglicky

Military and crisis operations require food that is not only nutritious but also long-lasting and easily transportable under challenging conditions. Pork pâté is one of the key products used in combat rations due to its compact form and high energy value. This paper examines the effect of κ-carrageenan (at concentrations of 0.5% and 0.25% w/w) on the physicochemical and viscoelastic properties of pork pâté intended for use in military and crisis situations (such as fires, earthquakes, floods, and armed conflicts). The results obtained indicate that increasing the addition of κ-carrageenan significantly enhances both viscoelastic moduli, where G&apos; represents the elastic modulus and G&quot; represents the loss modulus. Furthermore, the study revealed that an extended storage period led to a slight but statistically significant increase in the values of both viscoelastic moduli. This increase suggests that additional interactions between the components in the pâté occurred during storage, leading to a gradual strengthening of the structure and an increase in both the elastic and viscous properties of the product.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

V - Vyzkumna aktivita podporovana z jinych verejnych zdroju

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena a technologie potravin LIII. - Lenfeldovy a Höklovy dny

ISBN

978-80-7305-970-5

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

233-238

Název nakladatele

Veterinární univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

16. 10. 2024

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—