Vliv pektinu na fyzikálně-chemické, texturní a organoleptické vlastnosti modelových tvarohových pomazánek během simulovaných vibrací

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F25%3A63593798" target="_blank" >RIV/70883521:28110/25:63593798 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/" target="_blank" >https://hygiena-alimentorum.uvlf.sk/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv pektinu na fyzikálně-chemické, texturní a organoleptické vlastnosti modelových tvarohových pomazánek během simulovaných vibrací

Popis výsledku v původním jazyce

•Tato studie zkoumala účinky přídavku vysokoesterifikovaného pektinu a aplikace simulovaných mechanických vibrací na fyzikálně-chemické, texturální a organoleptické vlastnosti tvarohových pomazánek (QCS). Modelové vzorky QCS byly připraveny s koncentracemi pektinu 0,50; 0,75 a 1,00 % hm. a byly vystaveny vibračnímu zatížení simulujícímu podmínky při přepravě. Základní fyzikálně-chemické parametry (včetně obsahu sušiny a pH) a aktivita vody byly měřeny druhý den po přípravě (6 ± 2 °C). Vibrace významně ovlivnily tvrdost vzorků a jejich schopnost zadržovat vodu. Se zvyšující se koncentrací pektinu se zvyšovala tvrdost a zlepšovala stabilita emulze, zejména u nevibrovaných vzorků QCS. Naopak vibrační zatížení vedlo ke snížení tvrdosti i schopnosti zadržovat vodu, zatímco kontrolní vzorek (bez přídavku pektinu) vykazoval texturní vady a fázovou separaci (a byl proto z dalších analýz vyloučen). Senzorické hodnocení navíc prokázalo minimální vliv vibrací na vnímání hodnotiteli, s výjimkou nejvyšší koncentrace pektinu (1,00 % hm.). Celkově vibrace nepříznivě ovlivnily texturní vlastnosti a schopnost zadržovat vodu u modelových vzorků QCS. Pektin v koncentracích 0,50 a 0,75 % hm. se ukázal jako účinné stabilizační činidlo. Zjištění této studie mohou přispět k vývoji vylepšených receptur a strategií přepravy pro QCS a podobné roztíratelné mléčné výrobky.

Název v anglickém jazyce

Effect of Pectin on the Physicochemical, Textural, and Organoleptic Properties of Model Quark Cheese Spreads During Simulated Vibrations

Popis výsledku anglicky

This study investigated the effects of incorporating high-esterified pectin and applying simulated mechanical vibrations on the physicochemical, textural, and organoleptic properties of Quark cheese spreads (QCS). Model QCS samples were prepared with pectin concentrations of 0.50, 0.75, and 1.00% w/w, respectively, and subjected to vibrational loading to simulate transportation conditions. Basic physicochemical parameters (including dry matter content, and pH), and water activity, were measured on day 2 after preparation (6 ± 2 °C). Vibrations had a significantly affected sample hardness and water holding capacity, with increasing pectin concentrations resulting in higher hardness and improved emulsion stability, particularly in non-vibrated QCS samples. Conversely, vibrational loading reduced both hardness and water holding capacity, while the control sample (without pectin addition) exhibited textural defects and phase separation (excluded from further analyzes). In addition, sensory evaluation revealed minimal influence of vibrations on assessor perception, except for the highest pectin concentration (1.00% w/w). Overall, vibrations adversely affected the textural properties and water holding capacity of the QCS model samples. Moreover, pectin at concentrations of 0.50 and 0.75% w/w proved to be an effective stabilizing agent. The findings of this study may support the development of improved formulations and transportation strategies for QCS and similar spreadable dairy products.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2025

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Zborník vedeckých príspevkov z medzinárodnej vedeckej konferencie Hygiena Alimentorum XLV: Trendy produkcie a predaja kvalitných a bezpečných produktov z hydiny, rýb a zveri

ISBN

978-80-8077-852-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

12

Strana od-do

100-111

Název nakladatele

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Místo vydání

Košice

Místo konání akce

Štrbské Pleso

Datum konání akce

14. 5. 2025

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—