Alternative methods of ageing beef

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027014%3A_____%2F24%3A10006016" target="_blank" >RIV/00027014:_____/24:10006016 - isvavai.cz</a>

Alternative codes found

RIV/60460709:41210/24:100277

Result on the web

<a href="https://vuzv.cz/_privat/24086.pdf" target="_blank" >https://vuzv.cz/_privat/24086.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Alternativní způsoby zrání hovězího masa

Original language description

Zrání je proces, při kterém dochází k výrazným změnám v organoleptické kvalitě masa. Cílem předložené práce bylo vyhodnotit vliv různého způsobu zrání hovězího masa na jeho fyzikální, chemické a organoleptické parametry. Bylo hodnoceno maso šesti jalovic českého strakatého skotu z nízkého roštěnce, u kterého byly v období 50 dnů po porážce aplikovány čtyři různé způsoby úpravy. První část vzorků byla vakuově zabalena do plastového obalu (mokré zrání), druhá skupina zrála bez obalu v režimu kontrolované teploty, vlhkosti a proudění vzduchu (suché zrání), třetí část vzorků byla zabalena do vrstvy rozpuštěného másla (máslové zrání) a poslední skupina byla zabalena do vrstvy hovězího loje (zrání v loji). Po ukončení procesu zrání proběhla analýza fyzikálních vlastností, chemického složení masa a posouzení organoleptických vlastností grilovaných steaků. Z výsledků vyplývá, že u všech způsobů skladování a zrání vzorků bylo výsledným produktem maso, jehož instrumentálně posuzovaná křehkost se nacházela v intervalu, který je konzumenty považován za vyhovující. Při senzorické analýze byla zjištěna celá řada statisticky významných diferencí. Vzorky pocházející ze suchého zrání získaly nejpříznivější hodnocení pro šťavnatost a celkovou přijatelnost, zatímco máslové zrání se vyznačovalo vysokými hodnotami intenzity abnormální vůně a abnormální chuti.

Czech name

Alternativní způsoby zrání hovězího masa

Czech description

Zrání je proces, při kterém dochází k výrazným změnám v organoleptické kvalitě masa. Cílem předložené práce bylo vyhodnotit vliv různého způsobu zrání hovězího masa na jeho fyzikální, chemické a organoleptické parametry. Bylo hodnoceno maso šesti jalovic českého strakatého skotu z nízkého roštěnce, u kterého byly v období 50 dnů po porážce aplikovány čtyři různé způsoby úpravy. První část vzorků byla vakuově zabalena do plastového obalu (mokré zrání), druhá skupina zrála bez obalu v režimu kontrolované teploty, vlhkosti a proudění vzduchu (suché zrání), třetí část vzorků byla zabalena do vrstvy rozpuštěného másla (máslové zrání) a poslední skupina byla zabalena do vrstvy hovězího loje (zrání v loji). Po ukončení procesu zrání proběhla analýza fyzikálních vlastností, chemického složení masa a posouzení organoleptických vlastností grilovaných steaků. Z výsledků vyplývá, že u všech způsobů skladování a zrání vzorků bylo výsledným produktem maso, jehož instrumentálně posuzovaná křehkost se nacházela v intervalu, který je konzumenty považován za vyhovující. Při senzorické analýze byla zjištěna celá řada statisticky významných diferencí. Vzorky pocházející ze suchého zrání získaly nejpříznivější hodnocení pro šťavnatost a celkovou přijatelnost, zatímco máslové zrání se vyznačovalo vysokými hodnotami intenzity abnormální vůně a abnormální chuti.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Project

<a href="/en/project/LM2023064" target="_blank" >LM2023064: Infrastructure for Promoting Metrology in Food and Nutrition in the Czech Republic</a><br>

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2024

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

35

Issue of the periodical within the volume

5

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

7

Pages from-to

42-48

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—