Quality parameters of pork meat

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027014%3A_____%2F24%3A10006041" target="_blank" >RIV/00027014:_____/24:10006041 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Kvalita vepřového masa

Original language description

Vepřové maso je tradiční součástí jídelníčku nejen v naší zemi, ale i řadě dalších států. Průměrná spotřeba vepřového masa je v České republice na úrovni 44 kg/osobu/rok. Spotřebu však nejsme schopni pokrýt pouze z vlastních zdrojů, soběstačnost v produkci vepřového masa je již několik let pod 50 %. Stavy prasat chovaných v roce 2023 byly na úrovni 1,36 mil. kusů, z toho 79 tisíc prasnic. Poptávku po vepřovém mase je proto nutné naplnit dovozem ze zahraničí. Nejvíce masa bylo dovezeno ze Španělska, Německa a Polska.Spotřebitel je při nákupu masa v obchodě motivován zejména cenou. Ale podstatnou roli hraje i kvalita masa. Ta ovlivňuje výsledek kulinární úpravy. Spotřebitel má zájem o maso šťavnaté, chutné, s malými hmotnostními ztrátami při úpravě. Na kvalitu masa byla zaměřena naše studie, v rámci které jsme během půl roku postupně nakupovali maso (vepřová pečeně bez kosti) v různých obchodních řetězcích, přičemž rozhodující byl původ masa dle údajů na etiketě, tedy informace o tom, kde bylo zvíře chováno a poraženo. Celkem jsme nakoupili 28 vzorků vepřové pečeně o hmotnosti cca 1,5 kg původem z České republiky, Německa, Polska, Španělska, Portugalska a Belgie. Vzorky byly postupně analyzovány v laboratoři Výzkumného ústavu živočišné výroby, v.v.i. v Kostelci nad Orlicí a Mendelovy univerzity v Brně (ústav technologie potravin). Maso bylo baleno v ochranné atmosféře nebo ve vakuu. U každého vzorku bylo provedeno jak kvalitativní hodnocení laboratorními metodami, tak senzorické posouzení. Při porovnání českého masa a masa původem ze zahraničí byly zjištěny statisticky průkazné rozdíly při hodnocení některých parametrů kvality masa při laboratorní analýze. Zejména obsah intramuskulárního tuku, oxidační stabilita tuku a ztráty masové šťávy jsou ukazatele, které byly hodnoceny lépe u českého masa. Zároveň tyto ukazatele mají vliv na kvalitu masa jako potraviny. Intramuskulární tuk zajišťuje chuť, šťavnatost a křehkost masa, vyšší oxidační stabilita tuku dává předpoklad pro delší skladovatelnost a využitelnost masa. Při ztrátách masové šťávy nejde jen o hmotnostní ztrátu, kterou spotřebitel zaplatí, ale také o ztráty některých nutričně a senzoricky významných složek, které mají vliv na šťavnatost, chuť a strukturu masa. Z hlediska senzorického hodnocení se vzorky významně nelišily, ačkoliv české maso bylo hodnoceno lépe v intenzitě šťavnatosti a celkovém vzhledu. Z mikrobiologického hlediska byly všechny vzorky nezávadné.

Czech name

Kvalita vepřového masa

Czech description

Vepřové maso je tradiční součástí jídelníčku nejen v naší zemi, ale i řadě dalších států. Průměrná spotřeba vepřového masa je v České republice na úrovni 44 kg/osobu/rok. Spotřebu však nejsme schopni pokrýt pouze z vlastních zdrojů, soběstačnost v produkci vepřového masa je již několik let pod 50 %. Stavy prasat chovaných v roce 2023 byly na úrovni 1,36 mil. kusů, z toho 79 tisíc prasnic. Poptávku po vepřovém mase je proto nutné naplnit dovozem ze zahraničí. Nejvíce masa bylo dovezeno ze Španělska, Německa a Polska.Spotřebitel je při nákupu masa v obchodě motivován zejména cenou. Ale podstatnou roli hraje i kvalita masa. Ta ovlivňuje výsledek kulinární úpravy. Spotřebitel má zájem o maso šťavnaté, chutné, s malými hmotnostními ztrátami při úpravě. Na kvalitu masa byla zaměřena naše studie, v rámci které jsme během půl roku postupně nakupovali maso (vepřová pečeně bez kosti) v různých obchodních řetězcích, přičemž rozhodující byl původ masa dle údajů na etiketě, tedy informace o tom, kde bylo zvíře chováno a poraženo. Celkem jsme nakoupili 28 vzorků vepřové pečeně o hmotnosti cca 1,5 kg původem z České republiky, Německa, Polska, Španělska, Portugalska a Belgie. Vzorky byly postupně analyzovány v laboratoři Výzkumného ústavu živočišné výroby, v.v.i. v Kostelci nad Orlicí a Mendelovy univerzity v Brně (ústav technologie potravin). Maso bylo baleno v ochranné atmosféře nebo ve vakuu. U každého vzorku bylo provedeno jak kvalitativní hodnocení laboratorními metodami, tak senzorické posouzení. Při porovnání českého masa a masa původem ze zahraničí byly zjištěny statisticky průkazné rozdíly při hodnocení některých parametrů kvality masa při laboratorní analýze. Zejména obsah intramuskulárního tuku, oxidační stabilita tuku a ztráty masové šťávy jsou ukazatele, které byly hodnoceny lépe u českého masa. Zároveň tyto ukazatele mají vliv na kvalitu masa jako potraviny. Intramuskulární tuk zajišťuje chuť, šťavnatost a křehkost masa, vyšší oxidační stabilita tuku dává předpoklad pro delší skladovatelnost a využitelnost masa. Při ztrátách masové šťávy nejde jen o hmotnostní ztrátu, kterou spotřebitel zaplatí, ale také o ztráty některých nutričně a senzoricky významných složek, které mají vliv na šťavnatost, chuť a strukturu masa. Z hlediska senzorického hodnocení se vzorky významně nelišily, ačkoliv české maso bylo hodnoceno lépe v intenzitě šťavnatosti a celkovém vzhledu. Z mikrobiologického hlediska byly všechny vzorky nezávadné.

Type

O - Miscellaneous

CEP classification

—

OECD FORD branch

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2024

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů