Convection ovens suit vegetables
Result description
At present, convection ovens are becoming common part of the equipment of kitchens for communal catering. Producers of these machines declare in their publicity materials that meals prepared in the convection oven don´t lose nutrient factors particularlyvitamins. The aim of this work was to inform expert kitchen´s operators about vitamin losses during the culinary processing of vegetable in the convection oven. The work was focused on treatment of broccoli, carrot, potatoes, green pea and cauliflower.Culinary treatment of vegetable in the convection oven is comparable or more considerate to B-complex vitamins than classical cooking. In addition, vegetable prepared in the convection oven has better organoleptic properties. Processing in the convectionoven only caused higher losses of vitamin C. During culinary processing of potatoes in the convection oven approximately 70 % losses of vitamin C were observed. These losses are higher than those during classical cooking of potatoes.
Keywords
convection ovenvegetablesbroccolicarrotpotatoesgreen peacauliflowerB-vitaminsvitamin Closses
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Konvektomaty přejí zelenině
Original language description
Konvektomaty se dnes stávají běžnou součástí vybavení kuchyní pro společné stravování. Výrobci těchto zařízení uvádějí ve svých propagačních materiálech, že pokrmy upravované v konvektomatu, neztrácejí nutriční faktory především vitaminy. Cílem práce bylo seznámit provozovatele profesionálních kuchyní, pro které je časopis určen, se ztrátami vitaminu C a některých vitaminů B-komplexu při kulinární úpravě zeleniny v konvektomatu. Pozornost byla zaměřena na úpravu brokolice, mrkve, brambor, zeleného hrášku a květáku. Z výsledků vyplynulo, že kulinární úpravy zeleniny v konvektomatu se jeví z hlediska ztrát sledovaných vitaminů B-komplexu srovnatelné nebo šetrnější než klasické kulinární úpravy. Zelenina upravená v konvektomatu má navíc lepší organoleptické vlastnosti. Pouze u vitaminu C byly zjištěny větší ztráty v konvektomatu. Zvláštní pozornost byla věnována ztrátám vitaminu C v bramborách. Při úpravě brambor v konvektomatu dochází až k 70 % ztrátám vitaminu C a jsou vyšší než při kla
Czech name
Konvektomaty přejí zelenině
Czech description
—
Classification
Type
Jx - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
Continuities
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)
Others
Publication year
2001
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Name of the periodical
Moderní kuchyně
ISSN
—
e-ISSN
—
Volume of the periodical
5
Issue of the periodical within the volume
2
Country of publishing house
CZ - CZECH REPUBLIC
Number of pages
3
Pages from-to
10-12
UT code for WoS article
—
EID of the result in the Scopus database
—
Result type
Jx - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)
CEP
GM - Food industry
Year of implementation
2001