The reformulation of gluten-free cheese bakery product

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027022%3A_____%2F22%3AN0000026" target="_blank" >RIV/00027022:_____/22:N0000026 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.vupt.cz/storage/app/media/Avanti/sbornik2022.pdf" target="_blank" >https://www.vupt.cz/storage/app/media/Avanti/sbornik2022.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Reformulace bezlepkového sýrového pečiva

Original language description

Bylo připraveno sýrové bezlepkové pečivo určené pro rychlé občerstvení. Původní recept obsahoval jako základní surovinu tapiokovou mouku s vysokým podílem škrobu. V rámci reformulací byla tato mouka nahrazena moukami z přirozeně bezlepkových cereálií, ořechů a luštěnin. Při 28% - 100% náhradě tapiokové mouky vznikly zcela nové produkty, které se velmi odlišovaly od původního pečiva. Reformulací vzrostl obsah bílkovin a vlákniny, ale zcela se změnil charakter textury i chuť pečiva. Receptury byly proto upraveny tak, aby vyhověly senzorickým i nutričním požadavkům. Po úpravě se obsah bílkovin zvýšil o cca 21-37 % a vlákniny o 151-185 % proti původní receptuře.

Czech name

Reformulace bezlepkového sýrového pečiva

Czech description

—

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2022

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Úroda

ISSN

0139-6013

e-ISSN

—

Volume of the periodical

69

Issue of the periodical within the volume

12

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

6

Pages from-to

465-470

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—