Packed fresh meat and bacteria

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027162%3A_____%2F20%3AN0000166" target="_blank" >RIV/00027162:_____/20:N0000166 - isvavai.cz</a>

Alternative codes found

RIV/62157124:16270/20:43878943

Result on the web

<a href="https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2020-2/" target="_blank" >https://www.maso.cz/project/obsah-cisla-2020-2/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Balené čerstvé maso a bakterie

Original language description

Bakterie na čerstvém mase pocházejí z kůže zvířat a trávicího traktu. Jejich přežívání a množení je ve velké míře ovlivněné teplotou masa a složením atmosféry, která maso obklopuje. Kažení masa nejčastěji způsobují následující skupiny bakterií: Pseudomonas spp.; Enterobacteriaceae; Brochothrix thermosphacta a bakterie mléčného kvašení. Za přítomnosti vzdušné atmosféry se maso brzy zkazí. Je to vyvoláno rychlým růstem bakterií rodu Pseudomonas. V závislosti na teplotě skladování dosáhne populace pseudomonád po několika dnech hodnot 9–10 log KTJ (kolonie tvořících jednotek)/g. Balení představuje určité „síto“, které dovoluje přežít jen omezenému spektru bakterií přítomných na čerstvém mase po jeho bourání. Údržnost baleného masa závisí na řadě proměnných (teplota zpracování masa a následného skladování po zabalení, hodnota pH masa, úroveň hygieny zpracování masa, kvalita balení). Obecně lze čerstvé maso vakuově balené skladovat déle, než je tomu v případě modifikované atmosféry.

Czech name

Balené čerstvé maso a bakterie

Czech description

Bakterie na čerstvém mase pocházejí z kůže zvířat a trávicího traktu. Jejich přežívání a množení je ve velké míře ovlivněné teplotou masa a složením atmosféry, která maso obklopuje. Kažení masa nejčastěji způsobují následující skupiny bakterií: Pseudomonas spp.; Enterobacteriaceae; Brochothrix thermosphacta a bakterie mléčného kvašení. Za přítomnosti vzdušné atmosféry se maso brzy zkazí. Je to vyvoláno rychlým růstem bakterií rodu Pseudomonas. V závislosti na teplotě skladování dosáhne populace pseudomonád po několika dnech hodnot 9–10 log KTJ (kolonie tvořících jednotek)/g. Balení představuje určité „síto“, které dovoluje přežít jen omezenému spektru bakterií přítomných na čerstvém mase po jeho bourání. Údržnost baleného masa závisí na řadě proměnných (teplota zpracování masa a následného skladování po zabalení, hodnota pH masa, úroveň hygieny zpracování masa, kvalita balení). Obecně lze čerstvé maso vakuově balené skladovat déle, než je tomu v případě modifikované atmosféry.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

<a href="/en/project/QK1910121" target="_blank" >QK1910121: Persistence of selected foodborne-diseases agents, hygienic indicators and the possibilities of their elimination from the environment of food processing plants</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2020

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

2020

Issue of the periodical within the volume

2

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

6

Pages from-to

8-16

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—