Common gluten-free pastries

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F25299077%3A_____%2F22%3AN0000002" target="_blank" >RIV/25299077:_____/22:N0000002 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Běžné bezlepkové pečivo

Original language description

Předmětem dokumentu je nová ověřená technologie výroby bezlepkových baget využívající rýžový kvas a konopnou bílkovinu. Navržená technologie byla testována nejprve v laboratorních a poloprovozních podmínkách a následně převedena do podmínek reálného pekárenského provozu. Nové bezlepkové bagety mají vyšší nutriční i pekařskou kvalitu a mohou zpestřit jídelníček celiakálních pacientů zcela odkázaných na bezlepkovou dietou.

Czech name

Běžné bezlepkové pečivo

Czech description

—

Type

Z_tech - Verified technology

CEP classification

—

OECD FORD branch

30308 - Nutrition, Dietetics

Project

<a href="/en/project/TH03010019" target="_blank" >TH03010019: Development of gluten-free, nutrient-rich pastry employing new technological approaches and new raw materials and evaluating their putative healthy risk</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2022

Confidentiality

C - Předmět řešení projektu podléhá obchodnímu tajemství (§ 504 Občanského zákoníku), ale název projektu, cíle projektu a u ukončeného nebo zastaveného projektu zhodnocení výsledku řešení projektu (údaje P03, P04, P15, P19, P29, PN8) dodané do CEP, jsou upraveny tak, aby byly zveřejnitelné.

Internal product ID

BEZLEPKOVÉ BAGETY

Numerical identification

—

Technical parameters

Cílem projektu bylo vyhledání nových zdrojů bílkovin, jejich izolace a úprava, které by byly použity při výrobě bezlepkového běžného pečiva. Pro přípravu bezlepkového pečiva bylo využilo rýžového kasu, který má vliv na zlepšení organoleptických vlastností pečiva. Vláknina byla použila z důvodu zlepšení nutričních hodnot a pozitivního vlivu na trávení. Další složkou těsta byly bílkoviny, jichž má obvykle bezlepkové pečivo nižší obsah. Bezlepkové pečivo mívá vyšší glykemický index a nižší obsah nutričně významných látek, což zvyšuje u konzumentů riziko nadváhy, anémie či osteoporózy. Jako novou bílkovinnou surovinu pro přípravu bezlepkového běžného pečiva jsme zvolili z důvodu vhodných výživových parametrů konopnou bílkovinu (obsahující převážně edestin), která se získávala extrakcí z konopných pokrutin vzniklých při lisování konopného oleje. Konopnou bílkovinu jsme použili ve formě pasty, a proto bylo nutné snížit obsah vody v těstě. Usušený rýžový kvas byl v sypké formě zapraven do těsta.

Economical parameters

Uplatnění vyvíjených bezlepkových potravin je bezpochyby globální. Navzdory velké konkurenci je nabídka skutečně kvalitních bezlepkových produktů omezená. Firma Perník s.r.o. si za své působení na trhu vytvořila rozsáhlou síť odběratelů bezlepkových výrobků a stává se respektovaným výrobcem a dodavatelem. Nový sortiment bezlepkových výrobků (zejména běžného a trvanlivého pečiva) vzniklého za podpory Technologické agentury nalezne své uplatnění na běžném potravinářském trhu České republiky i zahraničí. Hlavní distribuční cesty nových bezlepkových výrobků: 1) přímý prodej, 2) formou „e-shopu“ v rámci České republiky a Evropy, 3) distribuce výrobků do obchodních řetězců a specializovaným maloobchodům v České republice

Application category by cost

—

Owner IČO

25299077

Owner name

Perník s.r.o.

Owner country

CZ - CZECH REPUBLIC

Usage type

V - Výsledek je využíván vlastníkem

Licence fee requirement

—

Web page

—