Natural occurrence of yeast species in sourdoughs
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F16%3AN0000056" target="_blank" >RIV/26722861:_____/16:N0000056 - isvavai.cz</a>
Result on the web
<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2016/154-155/veda_155-3-8.pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2016/154-155/veda_155-3-8.pdf</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Přirozený výskyt kvasinkových organismů v pekařských kvasech
Original language description
Kvasy představují heterogenní a živné prostředí pro přirozený výskyt kvasinek. Používání různých typů mouky v kvasech je řízeno poptávkou konzumentů po vyrovnaných pekařských produktech. V závislosti na typu použité mouky jsme analyzovaly šest kvasů z pekáren v ČR a Rakousku. Typ mouky a pH kvasu jsou významnými faktory, které ovlivňují druhové zastoupení kvasinek. Celkem bylo izolováno šestnáct izolátů kvasinek, které byly určeny do sedmi druhů. V analyzovaných kvasech se vyskytovaly společně maximálně dva druhy kvasinek, většina druhů byla zastoupena po jednotlivých druzích v kombinaci s bakteriemi mléčného kvašení. Ačkoliv 44 % izolátů kvasinek bylo identifikováno jako Saccharomyces cerevisiae, v kvasech s moukou ječnou a špaldovou se tento druh vůbec nevyskytoval. Druhy jako Pichia membranifaciens, Pichia fermentans, Naumovozyma castelii a Kazachstania unispora mohou představovat nový potenciál pro výrobu kvasů obohacených o špaldovou či ječnou mouku.
Czech name
Přirozený výskyt kvasinkových organismů v pekařských kvasech
Czech description
Kvasy představují heterogenní a živné prostředí pro přirozený výskyt kvasinek. Používání různých typů mouky v kvasech je řízeno poptávkou konzumentů po vyrovnaných pekařských produktech. V závislosti na typu použité mouky jsme analyzovaly šest kvasů z pekáren v ČR a Rakousku. Typ mouky a pH kvasu jsou významnými faktory, které ovlivňují druhové zastoupení kvasinek. Celkem bylo izolováno šestnáct izolátů kvasinek, které byly určeny do sedmi druhů. V analyzovaných kvasech se vyskytovaly společně maximálně dva druhy kvasinek, většina druhů byla zastoupena po jednotlivých druzích v kombinaci s bakteriemi mléčného kvašení. Ačkoliv 44 % izolátů kvasinek bylo identifikováno jako Saccharomyces cerevisiae, v kvasech s moukou ječnou a špaldovou se tento druh vůbec nevyskytoval. Druhy jako Pichia membranifaciens, Pichia fermentans, Naumovozyma castelii a Kazachstania unispora mohou představovat nový potenciál pro výrobu kvasů obohacených o špaldovou či ječnou mouku.
Classification
Type
J<sub>x</sub> - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)
CEP classification
EE - Microbiology, virology
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
Result was created during the realization of more than one project. More information in the Projects tab.
Continuities
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)
Others
Publication year
2016
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Name of the periodical
Mlékařské listy - zpravodaj
ISSN
1212-950X
e-ISSN
—
Volume of the periodical
27/155
Issue of the periodical within the volume
2
Country of publishing house
CZ - CZECH REPUBLIC
Number of pages
6
Pages from-to
3-8
UT code for WoS article
—
EID of the result in the Scopus database
—