Influence of packaging method on the dynamics of temperature changes of salmon fillets

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F22%3AN0000071" target="_blank" >RIV/26722861:_____/22:N0000071 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv způsobu balení na dynamiku teplotních změn filetů lososa obecného

Original language description

V této studii byly sledovány teplotní změny v jádře filetů z lososa (Salmo salar) balených v jednoduchém obalu v misce a ve vakuovém obalu způsobené změnami teploty ve vnějším prostředí. Cílem práce bylo určit dobu potřebnou k ohřevu a následnému ochlazení jádra filetu na zvýšenou teplotu. Testované teploty byly 8, 11, 14, 17, 20 a 25 °C. Monitorování bylo prováděno pomocí snímače teploty vpichu připojeného k záznamníku teploty (Testo). Celkem bylo sledováno 70 vzorků filetů. Bylo zjištěno, že způsob balení filetů z lososa má velmi významný vliv na dynamiku teplotních změn. Po umístění vychlazeného filetu do prostředí při nejvyšší testovací teplotě (25 ± 0,4 °C) byl vakuově balený filet temperován na tuto teplotu již za 1 hodinu a 45 minut, zatímco jednoduše zabalený filet byl temperován za pouhých jako 4 hodiny. V jednoduchém balení působí vzduch přítomný kolem filetu jako tepelný izolátor, čímž se snižuje rychlost teplotních změn v jádru filetu, zatímco v jádru filetů balených ve vakuovém obalu dochází ke změnám teploty mnohem rychleji. Ctitace: Bartáková K., Bursová Š., Skočková A., Necidová L., Haruštiaková D., Klimešová M.: Vliv způsobu balení na dynamiku teplotních změn filetů lososa obecného. Ostatní – Poster a příspěvek ve sborníku. Konference: Hygiena Alimentorum XLII, Štrbské Pleso, Slovenská republika, 18. – 20. Máj 2022. Sborník: Zborník prednášok a posterov z konference Hygiena Aimentorum XLII - Zdravotná bezpečnosť a kvalita produktov hydiny, rybolovu a zveriny – aktuálne problémy a trendy, str. 128–134. ISBN 978-80-8077-752-4.

Czech name

Vliv způsobu balení na dynamiku teplotních změn filetů lososa obecného

Czech description

—

Type

O - Miscellaneous

CEP classification

—

OECD FORD branch

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Project

<a href="/en/project/QK21020245" target="_blank" >QK21020245: The degree of cold chain disruption during official sampling and sample transport and its effects on the resulting microbial profile</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2022

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů