Monitoring of acrylamide content in the course of malting and beer production

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60193697%3A_____%2F06%3A%230000362" target="_blank" >RIV/60193697:_____/06:#0000362 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

angličtina

Original language name

Monitoring of acrylamide content in the course of malting and beer production

Original language description

Acrylamide in food is produced in the course of Maillard s reaction and its precursors are reducing saccharides and amino acid asparagin. The quantity of mechanisms of the acrylamide origin in food depends on food composition and processing conditions. Acrylamide is created in a significant quantity by heat treatment of food above 120 °C, the highest quantity of acrylamide is created at 150 ? 180 °C. At higher temperatures acrylamide creation is substantially lower as the elimination reaction is fasterthan that producing acrylamide.Raw material for malt production is barley, a crop with content of nitrogen compounds and high content of starch. During malting enzymes increase the content of reducing saccharides in malt, during kilning biochemical changes are induced by temperature and melanoid substances originate. These conditions are favorable for acrylamide creation. Changes of acrylamide levels were followed in malt and subsequently in the produced beer.

Czech name

Sledování akrylamidu v průběhu sladování a výroby piva

Czech description

Akrylamid v potravinách vzniká v průběhu Maillardovy reakce a jeho prekurzory jsou redukující cukry a aminokyselina asparagin. Množství reakčních mechanismů vzniku akrylamidu v potravinách závisí na složení potravin a na podmínkách zpracování. Akrylamidvzniká ve významném množství tepelnou úpravou potravin nad 120 °C, maximum akrylamidu vzniká při 150 ? 180 °C. Při vyšších teplotách je vznik akrylamidu podstatně nižší, protože eliminační reakce je rychlejší než reakce vzniku akrylamidu.Surovinou pro výrobu sladu je ječmen, rostlina s obsahem dusíkatých sloučenin a s vysokým obsahem škrobu. V průběhu sladování se ve sladu působením enzymů zvyšuje obsah redukujících cukrů, během hvozdění dochází vlivem teploty k biochemickým změnám a vznikají melanoidnílátky. Tyto podmínky jsou velmi výhodné pro tvorbu akrylamidu. Změny hladin akrylamidu byly sledovány ve sladu a následně ve vyrobeném pivu.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2006

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

The Seventh European Meeting on Environmential Chemistry EMEC7

ISBN

80-214-3320-5

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

1

Pages from-to

211

Publisher name

University of Technology Brno

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Dec 6, 2006

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—