Determination of acrylamide in malt with the GC/MS

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60193697%3A_____%2F07%3A%230000361" target="_blank" >RIV/60193697:_____/07:#0000361 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

angličtina

Original language name

Determination of acrylamide in malt with the GC/MS

Original language description

In food acrylamide is produced in the course of Maillard reaction and its precursors are reculding saccharides and amino acid asparagine. Acrylamide formation in food depends on food composition and processing conditions. Significant quantities are formed during heat treatment above 120 °C, mostly at 150 ? 180 °C, while at still higher temperatures the extent of formation decreases. Barley is the material for malt production. It is a crop with hight content of nitrogen compounds and a high content of starch. During malting, enzymatic activity leads to an increase in hte content of reducting saccharides in malt, and during kilning, biochemical changes lead to melanoidin production and these conditions are favourable for acrylamide formation. these processes were studied in several malts using gas chromatogtaphy-mass spectrometry. Acrylamide was determined in significant amounts from several ppb to ppm.

Czech name

Stanovení akrylamidu ve sladu metodou GC/MS

Czech description

Akrylamid v potravinách vzniká v průběhu Maillardovy reakce a jeho prekurzory jsou redukující cukry a aminokyselina asparagin. Tvorba akrylamidu v potravinách závisí na složení potravina a na způsobu jejich zpracování. Významné množství akrylamidu vznikápři teplotách okolo 120°C, nejvíce mezi 150-180°C, při vyšších teplotách dochází k jeho poklesu. Surovinou pro výrobu sladu je ječmen, rostlina s obsahem dusíkatých sloučenin a s vysokým obsahem škrobu. V průběhu sladování se ve sladu působením enzymů zvyšuje obsah redukujících cukrů, během hvozdění dochází vlivem teploty k biochemickým změnám a vznikají melanoidní látky. Tyto podmínky jsou velmi výhodné pro tvorbu akrylamidu.Změna hladin akrylamidu byla sledována u speciálních a barevných sladů, metodou GC/MSD. Obsah akrylamidu byl zjištěn ve významném množství v rozsahu ppb - ppm.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2007

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Acta Chimica Slovenica

ISSN

1318-0207

e-ISSN

—

Volume of the periodical

54

Issue of the periodical within the volume

1

Country of publishing house

SI - SLOVENIA

Number of pages

4

Pages from-to

98-101

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—