Monitoring of acrylamide content in malt during kilning and beer

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60193697%3A_____%2F19%3AN0000104" target="_blank" >RIV/60193697:_____/19:N0000104 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Sledování obsahu akrylamidu ve sladu v průběhu hvozdění a v pivu

Original language description

Poster: Akrylamid je toxická látka řazená mezi procesní kontaminanty, což jsou látky vznikající v průběhu zpracování potravin. Vytváří se v průběhu tepelného zpracování potravin, kdy dochází k mnoha reakcím, z nichž nejvýznamnější je Maillardova reakce. Faktory ovlivňující vznik akrylamidu jsou teplota, doba reakce a druh a dostupnost reaktantů, především aminokyseliny asparaginu a redukujících cukrů. Akrylamid vzniká ve významném množství tepelnou úpravou potravin nad 120 °C, maximum akrylamidu vzniká při 150 – 180 °C. Při vyšších teplotách je vznik akrylamidu podstatně nižší, protože eliminační reakce je rychlejší než reakce vzniku akrylamidu. Pro výrobu sladu je používáno zrno ječmen, surovina s obsahem dusíkatých sloučenin a s vysokým obsahem škrobu. V průběhu sladování se ve sladu působením enzymů zvyšuje obsah redukujících cukrů, během hvozdění dochází vlivem zvýšené teploty k biochemickým změnám a vznikají melanoidinové látky. Tyto podmínky jsou také velmi výhodné pro tvorbu akrylamidu. Obsah akrylamidu v analyzovaných vzorcích sladu a piva byl stanoven metodou GC/MSD. V průběhu hvozdění se obsah akrylamidu ve sladu pohyboval v rozmezí 30 – 1039 μg/kg a bylo potvrzeno teplotní maximum jeho vzniku (160 - 170 °C). Přes poměrně vysoký obsah akrylamidu ve sladu, nebyl v žádném z analyzovaných vzorků piva akrylamid detekován. XLVI. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin, Skalský Dvůr Bystřice pod Pernštejnem, 27.5.- 29.5.2019, Sborník souhrnů sdělení, str. 33-34.

Czech name

Sledování obsahu akrylamidu ve sladu v průběhu hvozdění a v pivu

Czech description

Poster: Akrylamid je toxická látka řazená mezi procesní kontaminanty, což jsou látky vznikající v průběhu zpracování potravin. Vytváří se v průběhu tepelného zpracování potravin, kdy dochází k mnoha reakcím, z nichž nejvýznamnější je Maillardova reakce. Faktory ovlivňující vznik akrylamidu jsou teplota, doba reakce a druh a dostupnost reaktantů, především aminokyseliny asparaginu a redukujících cukrů. Akrylamid vzniká ve významném množství tepelnou úpravou potravin nad 120 °C, maximum akrylamidu vzniká při 150 – 180 °C. Při vyšších teplotách je vznik akrylamidu podstatně nižší, protože eliminační reakce je rychlejší než reakce vzniku akrylamidu. Pro výrobu sladu je používáno zrno ječmen, surovina s obsahem dusíkatých sloučenin a s vysokým obsahem škrobu. V průběhu sladování se ve sladu působením enzymů zvyšuje obsah redukujících cukrů, během hvozdění dochází vlivem zvýšené teploty k biochemickým změnám a vznikají melanoidinové látky. Tyto podmínky jsou také velmi výhodné pro tvorbu akrylamidu. Obsah akrylamidu v analyzovaných vzorcích sladu a piva byl stanoven metodou GC/MSD. V průběhu hvozdění se obsah akrylamidu ve sladu pohyboval v rozmezí 30 – 1039 μg/kg a bylo potvrzeno teplotní maximum jeho vzniku (160 - 170 °C). Přes poměrně vysoký obsah akrylamidu ve sladu, nebyl v žádném z analyzovaných vzorků piva akrylamid detekován. XLVI. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin, Skalský Dvůr Bystřice pod Pernštejnem, 27.5.- 29.5.2019, Sborník souhrnů sdělení, str. 33-34.

Type

O - Miscellaneous

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2019

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů