Rheological evaluation of carrageenan gel formation in milk.

Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F03%3A00008545" target="_blank" >RIV/60461373:22330/03:00008545 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—

Result language
čeština
Original language name
Reologické hodnocení tvorby gelu karagenanu v mléce. - sborník
Original language description
Karagenan je významný želírující prostředek používaný pro úpravu textury řady potravin. V mléčných výrobcích např. v mléčných dezertech je výsledná textura ovlivněna interakcí karagenanu s kaseinem. Oscilační dynamickou reometrií byla sledována tvorba gelu karagenanu v mléčném séru s přídavkem mléčných bílkovin (0 - 8 %). Mléčné sérum bylo získáno ultrafiltrací mléka jako permeát a retentát byl použit k úpravě obsahu bílkovin. Tvorba gelu byla sledována na reometru RS80 (Haake) v CD módu (amplituda deformace 0,01; frekvence oscilace 1 Hz) při chlazení směsi ze 70 na 5 °C (1 °C za 15 min). Bylo zjištěno, že teplota tvorby gelu je ovlivněna koncentrací karagenanu a bílkovin. Závislost výsledné hodnoty paměťového modulu G' na koncentraci karagenanu (při 5°C) byla popsána mocninovým vztahem, jehož parametry vykazovaly kvadratickou respektive hyperbolickou závislost na koncentraci bílkovin. Za přítomnosti mléčných bílkovin fázový posun nevykazoval průkaznou závislost na koncentraci bílkovi
Czech name
Reologické hodnocení tvorby gelu karagenanu v mléce. - sborník
Czech description
—

Publication year
2003
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Similar results(10)