Influence of some additives on shelf life and colour of meat products without nitrite

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F04%3A00012926" target="_blank" >RIV/60461373:22330/04:00012926 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv aditiv na údržnost a barvu masných výrobků bez dusitanů

Original language description

Byl studován vliv vybraných aditiv na údržnost a stabilitu barvy masných výrobků bez přídavku dusitanů. Grilovací klobásy, lišící se přídavkem aditiv (mléčnan sodný, mléčnan sodný v kombinaci s dioctanem sodným) byly po tepelném opracování vakuově zabaleny a skladovány při teplotě 4 °C a 8 °C. V průběhu skladování byly sledovány celkové četnosti mesofilních mikroorganismů, koliformních bakterií a laktobacilů. Současně byl sledován průběh hodnoty pH a změna barvy byla hodnocena pomocí analýzy obrazu a reflekční spektrofotometrie. Přídavek uvedených látek do díla masného výrobku zpomalil nárůst celkové četnosti mikroorganismů o 1 řád a nárůst koliformních bakterií o 1,5 řádu oproti kontrolnímu vzorku. Zpomalení nárustu laktobacilů vedlo k pomalejšímu poklesu pH než u vzorku bez aditiv. Vzorky s přidanými látkami byly během skladování v barvě stabilnější, bylo zabráněno vzniku růžového zbarvení.

Czech name

Vliv aditiv na údržnost a barvu masných výrobků bez dusitanů

Czech description

Byl studován vliv vybraných aditiv na údržnost a stabilitu barvy masných výrobků bez přídavku dusitanů. Grilovací klobásy, lišící se přídavkem aditiv (mléčnan sodný, mléčnan sodný v kombinaci s dioctanem sodným) byly po tepelném opracování vakuově zabaleny a skladovány při teplotě 4 °C a 8 °C. V průběhu skladování byly sledovány celkové četnosti mesofilních mikroorganismů, koliformních bakterií a laktobacilů. Současně byl sledován průběh hodnoty pH a změna barvy byla hodnocena pomocí analýzy obrazu a reflekční spektrofotometrie. Přídavek uvedených látek do díla masného výrobku zpomalil nárůst celkové četnosti mikroorganismů o 1 řád a nárůst koliformních bakterií o 1,5 řádu oproti kontrolnímu vzorku. Zpomalení nárustu laktobacilů vedlo k pomalejšímu poklesu pH než u vzorku bez aditiv. Vzorky s přidanými látkami byly během skladování v barvě stabilnější, bylo zabráněno vzniku růžového zbarvení.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2004

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

XXXV. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

80-902671-8-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

4

Pages from-to

390-394

Publisher name

Výzkumný ústav potravinářského průmyslu

Place of publication

Praha

Event location

Skalský Dvůr, ČR

Event date

May 24, 2004

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—