Influence of skim milk powder addition on rheological properties of heat-set gel of whey protein concentrate.

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F06%3A00017946" target="_blank" >RIV/60461373:22330/06:00017946 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

angličtina

Original language name

Influence of skim milk powder addition on rheological properties of heat-set gel of whey protein concentrate.

Original language description

The heat-induced gelation of the solution of commercial whey protein concentrate (WPC, 65.0 % protein, Promil, Nový Bydžov, CZ) was characterised by using of small amplitude oscillatory shear rheology (SAOS) and the influence of skim milk powder addition(SMP) was investigated at pH 6.0. Rheological properties of blends of WPC solutions (total solids from 2.5 to 20 % (w/w)) and SMP (added at range from 0 to 15 %) were observed during heating from 20 to 80 °C (20 min), holding for 60 min at 80 °C and during cooling to 20°C (120 min). The formation of heat-set gels was observed for overall protein content above 5 % in a short time after temperature reached 80 °C (up to 3 minutes). Blends with WPC content of 20 % gelled already at temperatures higher than75 °C. The storage modulus of gel increased with both WPC and SMP content. The dependence of G' of gel with the same SMP addition on whey protein content exhibited the power-law behaviour. Casein addition increased constant of power func

Czech name

Vliv přídavku sušeného odstředěného mléka na reologické vlastnosti gelu koncentrátu syrovátkových bílkovin

Czech description

Oscilační dynamickou reometrií byla charakterizována tvorba gelu roztoku koncetrátu syrovátkových bílkovin (WPC) při pH 6,0 a byl hodnocen vliv přídavku sušeného odstředěného mléka (SOM). Byly sledovány reologické vlastnosti směsí roztoku WPC (2,5 - 20 %hm) a SOM (0-15 %) při záhřevu z 20 na 80 °C za 20 min, prodlevě 60 min a chlazení na 20 °C za 120 min. Tvorba gelu byla pozorována při celkovém obsahu bílkovina nad 5 % bezprostředně po dosažení teploty 80 °C. Směsi s obsahem WPC 20 % želírovaly již při teplotě nad 75 °C. Paměťový modul se s obsahem WPC i SOM zvyšoval. Závislost paměťového modulu na koncentraci WPC při stejném přídavku SOM byla pospána mocninovou funkcí. Přídavek kaseinu zvyšoval konstantu funkce, zatímco exponent se vlivem přídavku kaseinu snížil.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2006

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Proceesings of the 4th International Symposium on Food Rheology and Structure

ISBN

3-905609-28-8

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

2

Pages from-to

619-620

Publisher name

ETH Zurich

Place of publication

Zurich

Event location

—

Event date

—

Type of event by nationality

—

UT code for WoS article

—