Protective cultures for semi-hard cheese production

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F07%3A00019185" target="_blank" >RIV/60461373:22330/07:00019185 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Protektivní kultury pro výrobu polotvrdých sýrů

Original language description

V sýrech se vyskytují nejen žádoucí mikroorganismy pozitivně ovlivňující vlastnosti sýra, ale i nežádoucí mikroorganismy, které mohou negativně ovlivnit vlastnosti sýra popřípadě ho naprosto znehodnotit (Beresford et al., 2001). Mezi žádoucí mikroorganismy patří bakterie mléčného kvašení (BMK), tvořící dominantní mikroflóru u všech typů sýrů a hrající významnou roli při vytváření požadovaných vlastností sýra. Zvláštní skupinu BMK tvoří tzv. NSLAB (non-starter lactic acid bacteria = nezákysové bakterie mléčného kvašení), které se do sýra dostávají z jiných zdrojů než ze zákysových kultur (Depouilly et al., 2004). Nejčastějšími nežádoucími mikroorganismy vyskytujícími se v sýrech jsou koliformní bakterie, sporulující bakterie zvláště Clostridium spp., některé kvasinky, plísně a NSLAB (van den Berg, 2003). V sýrařství se používají BMK jako startovací i doplňkové kultury velmi často a jejich role je rozmanitá (produkce kys. mléčné, protektivní a probiotický účinek) (Hebert et al., 2000). B

Czech name

Protektivní kultury pro výrobu polotvrdých sýrů

Czech description

V sýrech se vyskytují nejen žádoucí mikroorganismy pozitivně ovlivňující vlastnosti sýra, ale i nežádoucí mikroorganismy, které mohou negativně ovlivnit vlastnosti sýra popřípadě ho naprosto znehodnotit (Beresford et al., 2001). Mezi žádoucí mikroorganismy patří bakterie mléčného kvašení (BMK), tvořící dominantní mikroflóru u všech typů sýrů a hrající významnou roli při vytváření požadovaných vlastností sýra. Zvláštní skupinu BMK tvoří tzv. NSLAB (non-starter lactic acid bacteria = nezákysové bakterie mléčného kvašení), které se do sýra dostávají z jiných zdrojů než ze zákysových kultur (Depouilly et al., 2004). Nejčastějšími nežádoucími mikroorganismy vyskytujícími se v sýrech jsou koliformní bakterie, sporulující bakterie zvláště Clostridium spp., některé kvasinky, plísně a NSLAB (van den Berg, 2003). V sýrařství se používají BMK jako startovací i doplňkové kultury velmi často a jejich role je rozmanitá (produkce kys. mléčné, protektivní a probiotický účinek) (Hebert et al., 2000). B

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2007

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Seminář Mikrobiologie potravin, Třešť

ISBN

978-80-7080-671-5

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

9

Pages from-to

106-114

Publisher name

VŠCHT Praha

Place of publication

Praha

Event location

—

Event date

—

Type of event by nationality

—

UT code for WoS article

—