Influence of adjunct Lactobacillus sp. during ripening of Edam cheese

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F07%3A00019206" target="_blank" >RIV/60461373:22330/07:00019206 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv přídavku dopňkových kultur Lactobacillus sp. na průběh zrání sýry eidam

Original language description

V průběhu zrání se počet NSLAB, výrazně mění a vzroste až na 107-108 JTK.g-1. Celkový počet NSLAB nezávisí na počtech zákysových kultur. Používají-li se jako doplňková kultura laktobacily, pak je celkový počet NSLAB vyšší než u sýra bez přídavku laktobacilů (6). Rychlost růstu NSLAB je nejvíce ovlivněna zrací teplotou (1). Oproti laktokokům a laktobacilům může přítomnost NSLAB vyvolat jak pozitivní, tak i negativní změny v textuře a chuti, hlavně při vyšších počtech. Mezi nejčastější negativní vlivy patří tvorba nerozpustných bílých krystalků D- laktátu, které mohou konzumenti často zaměnit s plísněmi. Mezi kmeny, jenž mají schopnost dosáhnout počtu 109 JTK.g-1 a nezpůsobit defekty chuti a textury, patří např. Lactobacilus paracasei subsp. paracasei NCDO 1205 (4). Tato práce se zaměřila na sledování výskytu mezofilních a termofilních laktobacilů a NSLAB v půběhu zrání sýru typu Eidam 30% tvs. Sledování vlivu přídavku doplňkových kultur Lactobacillus sp. na změnu mikroflóry a na průběh

Czech name

Vliv přídavku dopňkových kultur Lactobacillus sp. na průběh zrání sýry eidam

Czech description

V průběhu zrání se počet NSLAB, výrazně mění a vzroste až na 107-108 JTK.g-1. Celkový počet NSLAB nezávisí na počtech zákysových kultur. Používají-li se jako doplňková kultura laktobacily, pak je celkový počet NSLAB vyšší než u sýra bez přídavku laktobacilů (6). Rychlost růstu NSLAB je nejvíce ovlivněna zrací teplotou (1). Oproti laktokokům a laktobacilům může přítomnost NSLAB vyvolat jak pozitivní, tak i negativní změny v textuře a chuti, hlavně při vyšších počtech. Mezi nejčastější negativní vlivy patří tvorba nerozpustných bílých krystalků D- laktátu, které mohou konzumenti často zaměnit s plísněmi. Mezi kmeny, jenž mají schopnost dosáhnout počtu 109 JTK.g-1 a nezpůsobit defekty chuti a textury, patří např. Lactobacilus paracasei subsp. paracasei NCDO 1205 (4). Tato práce se zaměřila na sledování výskytu mezofilních a termofilních laktobacilů a NSLAB v půběhu zrání sýru typu Eidam 30% tvs. Sledování vlivu přídavku doplňkových kultur Lactobacillus sp. na změnu mikroflóry a na průběh

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2007

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Seminář Mikrobiologie potravin, Třešť

ISBN

978-80-7080-671-5

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

5

Pages from-to

139-144

Publisher name

VŠCHT Praha

Place of publication

Praha

Event location

—

Event date

—

Type of event by nationality

—

UT code for WoS article

—