Defects of meat and meat products

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F10%3A00024368" target="_blank" >RIV/60461373:22330/10:00024368 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vady masa a masných výrobků

Original language description

Změny barvy masa a masných výrobků jsou jednou z nejčastějších příčin jakostních reklamací zákazníků. Jednou z nejčastějších vad masných výrobků je vznik barevných skvrn, nejčastěji zeleného nebo červeného popřípadě tmavě červeného zbarvení. Zelenání seu masa a masných výrobků vyskytuje zejména v teplém období. Jako původci této vady se označují laktobacily, zejména Lactobacillus viridescens, dále rody Leuconostoc, Pediococcu s enterokoky. Zelenání masa a masných výrobků se vyskytuje v několika formách, a to zelenání v nákroji, které vzniká až po nařezání a po styku s kyslíkem, dále zelenání v jádře, ložiskové zelenání a zelený okrajový kroužek. Zelený okrajový kroužek se vyskytuje zejména v sekaných výrobcích a zelené ložiska nejčastěji v dutinách trvanlivých salámů. Jako podstata zeleného zbarvení se uvádí tvorba oxidačně redukčních změn, resp. Tvorba peroxidu vodíku, který oxiduje krevní barvivo na methemoglobín a na biliverdin. Někdy se uvádí jako příčina zelenání sirovodík, produ

Czech name

Vady masa a masných výrobků

Czech description

Změny barvy masa a masných výrobků jsou jednou z nejčastějších příčin jakostních reklamací zákazníků. Jednou z nejčastějších vad masných výrobků je vznik barevných skvrn, nejčastěji zeleného nebo červeného popřípadě tmavě červeného zbarvení. Zelenání seu masa a masných výrobků vyskytuje zejména v teplém období. Jako původci této vady se označují laktobacily, zejména Lactobacillus viridescens, dále rody Leuconostoc, Pediococcu s enterokoky. Zelenání masa a masných výrobků se vyskytuje v několika formách, a to zelenání v nákroji, které vzniká až po nařezání a po styku s kyslíkem, dále zelenání v jádře, ložiskové zelenání a zelený okrajový kroužek. Zelený okrajový kroužek se vyskytuje zejména v sekaných výrobcích a zelené ložiska nejčastěji v dutinách trvanlivých salámů. Jako podstata zeleného zbarvení se uvádí tvorba oxidačně redukčních změn, resp. Tvorba peroxidu vodíku, který oxiduje krevní barvivo na methemoglobín a na biliverdin. Někdy se uvádí jako příčina zelenání sirovodík, produ

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2010

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

XL. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

—

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Number of pages

3

Pages from-to

—

Publisher name

VÚPP

Place of publication

Praha

Event location

Skalský dvůr u Bystřice nad Pernštejnem

Event date

Jan 1, 2010

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—