Process contaminants in thermally processed cereal food

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F11%3A43892908" target="_blank" >RIV/60461373:22330/11:43892908 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Procesní kontaminanty v tepelně zpracovaných potravinách na bázi cereálií.:- současný stav problematiky

Original language description

Akrylamid je neurotoxická a potenciálně karcinogenní látka, která vzniká během tepelného zpracování potravin v průběhu Maillardovy reakce. Jedná se zejména o potraviny bohaté na škrob, které mají současně nízký obsah vody, jako jsou bramborové a pekárenské výrobky, káva a čokoláda. V současné době je výzkum v oblasti tvorby akrylamidu zaměřen na změny technologií výroby potravin. Cílem těchto úprav je minimalizovat množství akrylamidu ve výsledných produktech při zachování jejich požadovaných senzorických vlastností. Cílem předkládané studie bylo zhodnocení různých typů pekárenských výrobků produkovaných v ČR z hlediska tvorby procesního kontaminantu akrylamidu. Experimenty byly zaměřeny na chléb, běžné pečivo a chemicky kypřené pečivo - perníky. Bylysledovány na jedné straně průmyslové výrobky a na straně druhé výrobky modelově připravené, ve kterých byl posuzován vliv různých recepturních a technologických faktorů. Nejnižší hladiny (často pod limitem detekce metody) byly nalezeny v

Czech name

Procesní kontaminanty v tepelně zpracovaných potravinách na bázi cereálií.:- současný stav problematiky

Czech description

Akrylamid je neurotoxická a potenciálně karcinogenní látka, která vzniká během tepelného zpracování potravin v průběhu Maillardovy reakce. Jedná se zejména o potraviny bohaté na škrob, které mají současně nízký obsah vody, jako jsou bramborové a pekárenské výrobky, káva a čokoláda. V současné době je výzkum v oblasti tvorby akrylamidu zaměřen na změny technologií výroby potravin. Cílem těchto úprav je minimalizovat množství akrylamidu ve výsledných produktech při zachování jejich požadovaných senzorických vlastností. Cílem předkládané studie bylo zhodnocení různých typů pekárenských výrobků produkovaných v ČR z hlediska tvorby procesního kontaminantu akrylamidu. Experimenty byly zaměřeny na chléb, běžné pečivo a chemicky kypřené pečivo - perníky. Bylysledovány na jedné straně průmyslové výrobky a na straně druhé výrobky modelově připravené, ve kterých byl posuzován vliv různých recepturních a technologických faktorů. Nejnižší hladiny (často pod limitem detekce metody) byly nalezeny v

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2011

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Sborník příspěvků XLI.Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Volume of the periodical

41

Issue of the periodical within the volume

1

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

4

Pages from-to

115-118

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—