Enrichment of wheat flour with flax fiber in combination with other non-traditional products

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F17%3A43914315" target="_blank" >RIV/60461373:22330/17:43914315 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="http://ctpp.cz/data/files/material%20obiloviny.pdf" target="_blank" >http://ctpp.cz/data/files/material%20obiloviny.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Obohacení pšeničné mouky lněnou vlákninou v kombinaci s dalšími netradičními produkty

Original language description

Pšeničná mouka jako důležitá recepturní složka pro tradiční cereální výrobky je z hlediska výživy hodnotným zdrojem polysacharidů, bílkovin, některých vitamínů a minerálních látek. Netradiční suroviny ze semen plodin dříve u nás pěstovaných jsou známé nejen jako donor vlákniny, ale i dalších zdraví prospěšných látek. V kompozitní směsi s pšeničnou nebo ječnou moukou tvoří základ pro nový sortiment potravin, označovaný novel food. V současné době jsou předmětem výzkumu plodiny, jejichž semena dávají s vodou slizovitý ?roztok?, zkráceně sliz (angl. mucilage). Z tuzemských plodin sem patří produkty ze semen lnu olejného (Linum usitatissimum L.). Lněné semínko jako oblíbená součást zdravé výživy a různých diet je charakteristické vysokým obsahem oleje (40 %), vlákniny (28 %) a bílkovin (21 %). Uvádí se přítomnost 4 % minerálních látek a 6 % polysacharidů ze skupiny lignanů, hemicelulozy a fenolických látek. Lněná vláknina je komerční potravinářský výrobek získaný po lisování nebo extrakci oleje a vysévání v sypké formě. Průměrné výživové hodnoty pro výrobky ze semene hnědého a zlatého lnu určuje obsah sacharidů (2,4 g), bílkovin (32 g), tuků (16,6 g) - stanoveno na 100 g. Podle technologie výroby tvoří největší hmotnostní podíl vláknina (TDF 45,2 g, IDF 37,9 g a SDS 7,4 g). Pro obohacení pšeničné nebo ječné mouky je k dispozici lněná vláknina z dovozu a testují se laboratorně připravené vzorky z čs. odrůd (Amon, Raciol, Recital). Přípravu těsta ve směsi s pšeničnou moukou charakterizuje podle reologických zkoušek zvýšení vaznosti a prodloužení doby vývinu bez ohledu na botanický původ a přidané množství. Viskozitní chování suspenzí sledovaných kompozitních směsí nejlépe odliší hodnota amylografického maxima, ovlivněná odlišnou gelotvornou schopností jednotlivých typů lněné vlákniny. Měrný objem pečiva z kompozitních směsí je mírně nižší a výrobky mají méně klenutý tvar ve srovnání s pšeničným. Uvedenou skutečnost pozitivně kompenzují uspokojivé spotřebitelské charakteristiky pečiva a nesporný nutriční přínos, zejména s přídavky lněných produktů ze zlaté odrůdy Amon. Poloprovozně připravené těstoviny s 10 % lněné vlákniny byly hodnoceny spotřebitelským panelem jako srovnatelné s pšeničnými.

Czech name

Obohacení pšeničné mouky lněnou vlákninou v kombinaci s dalšími netradičními produkty

Czech description

Pšeničná mouka jako důležitá recepturní složka pro tradiční cereální výrobky je z hlediska výživy hodnotným zdrojem polysacharidů, bílkovin, některých vitamínů a minerálních látek. Netradiční suroviny ze semen plodin dříve u nás pěstovaných jsou známé nejen jako donor vlákniny, ale i dalších zdraví prospěšných látek. V kompozitní směsi s pšeničnou nebo ječnou moukou tvoří základ pro nový sortiment potravin, označovaný novel food. V současné době jsou předmětem výzkumu plodiny, jejichž semena dávají s vodou slizovitý ?roztok?, zkráceně sliz (angl. mucilage). Z tuzemských plodin sem patří produkty ze semen lnu olejného (Linum usitatissimum L.). Lněné semínko jako oblíbená součást zdravé výživy a různých diet je charakteristické vysokým obsahem oleje (40 %), vlákniny (28 %) a bílkovin (21 %). Uvádí se přítomnost 4 % minerálních látek a 6 % polysacharidů ze skupiny lignanů, hemicelulozy a fenolických látek. Lněná vláknina je komerční potravinářský výrobek získaný po lisování nebo extrakci oleje a vysévání v sypké formě. Průměrné výživové hodnoty pro výrobky ze semene hnědého a zlatého lnu určuje obsah sacharidů (2,4 g), bílkovin (32 g), tuků (16,6 g) - stanoveno na 100 g. Podle technologie výroby tvoří největší hmotnostní podíl vláknina (TDF 45,2 g, IDF 37,9 g a SDS 7,4 g). Pro obohacení pšeničné nebo ječné mouky je k dispozici lněná vláknina z dovozu a testují se laboratorně připravené vzorky z čs. odrůd (Amon, Raciol, Recital). Přípravu těsta ve směsi s pšeničnou moukou charakterizuje podle reologických zkoušek zvýšení vaznosti a prodloužení doby vývinu bez ohledu na botanický původ a přidané množství. Viskozitní chování suspenzí sledovaných kompozitních směsí nejlépe odliší hodnota amylografického maxima, ovlivněná odlišnou gelotvornou schopností jednotlivých typů lněné vlákniny. Měrný objem pečiva z kompozitních směsí je mírně nižší a výrobky mají méně klenutý tvar ve srovnání s pšeničným. Uvedenou skutečnost pozitivně kompenzují uspokojivé spotřebitelské charakteristiky pečiva a nesporný nutriční přínos, zejména s přídavky lněných produktů ze zlaté odrůdy Amon. Poloprovozně připravené těstoviny s 10 % lněné vlákniny byly hodnoceny spotřebitelským panelem jako srovnatelné s pšeničnými.

Type

C - Chapter in a specialist book

CEP classification

—

OECD FORD branch

10700 - Other natural sciences

Project

<a href="/en/project/QJ1510274" target="_blank" >QJ1510274: Production and complex gentle processing of flaxseed and its application in new functional foods</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2017

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Book/collection name

Obiloviny v lidské výživě 2017. Shrnutí poznatků o obilovinách se zaměřením na problematiku sacharidů obilovin

ISBN

978-80-88019-24-4

Number of pages of the result

7

Pages from-to

57-64

Number of pages of the book

73

Publisher name

Potravinářská komora ČR

Place of publication

Praha

UT code for WoS chapter

—