The relations between mills and bakeries
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F18%3A43915581" target="_blank" >RIV/60461373:22330/18:43915581 - isvavai.cz</a>
Alternative codes found
RIV/60461373:22350/18:43915581
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Mezi mlýny a pekárnami
Original language description
Mlýny a pekárny představují dva základní stupně zpracování obilovin. Tématem tohoto příspěvku je vztah mezi jakostí mouky a úspěšným vedením výrobního procesu v pekárně. Kolísání jakosti mouky je pro průmyslovou pekárnu problém. Pekárny proto oprávněně trvají na dodržování základních parametrů mouk v relativně úzkém rozmezí. Konkrétně se jedná o stanovení hodnoty čísla poklesu (Falling Number), stanovení obsahu bílkovin (N-látek) Kjeldahlovou metodou a stanovení sedimentačního indexu Zelenyho testem. Přičemž, z časových důvodů, se přímo provádí pouze stanovení hodnoty čísla poklesu a sedimentační test, obsah bílkovin se stanovuje nepřímo pomocí NIR spektrometrie podobně jako obsah vlhkosti nebo popela. Požadavky na jakostní parametry mouk pro pekárenské zpracování jsou širší. Mlýny deklarují pekárnám vedle analytických ukazatelů a fyzikálních parametrů (granulace mouky) také reologické ukazatele, které predikují poměrně výstižně chování složek mouky při tvorbě, kynutí a zrání těst a do jisté míry i při pečení.
Czech name
Mezi mlýny a pekárnami
Czech description
Mlýny a pekárny představují dva základní stupně zpracování obilovin. Tématem tohoto příspěvku je vztah mezi jakostí mouky a úspěšným vedením výrobního procesu v pekárně. Kolísání jakosti mouky je pro průmyslovou pekárnu problém. Pekárny proto oprávněně trvají na dodržování základních parametrů mouk v relativně úzkém rozmezí. Konkrétně se jedná o stanovení hodnoty čísla poklesu (Falling Number), stanovení obsahu bílkovin (N-látek) Kjeldahlovou metodou a stanovení sedimentačního indexu Zelenyho testem. Přičemž, z časových důvodů, se přímo provádí pouze stanovení hodnoty čísla poklesu a sedimentační test, obsah bílkovin se stanovuje nepřímo pomocí NIR spektrometrie podobně jako obsah vlhkosti nebo popela. Požadavky na jakostní parametry mouk pro pekárenské zpracování jsou širší. Mlýny deklarují pekárnám vedle analytických ukazatelů a fyzikálních parametrů (granulace mouky) také reologické ukazatele, které predikují poměrně výstižně chování složek mouky při tvorbě, kynutí a zrání těst a do jisté míry i při pečení.
Classification
Type
J<sub>ost</sub> - Miscellaneous article in a specialist periodical
CEP classification
—
OECD FORD branch
21101 - Food and beverages
Result continuities
Project
—
Continuities
I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Others
Publication year
2018
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Name of the periodical
Potravinářská revue
ISSN
1801-9102
e-ISSN
—
Volume of the periodical
5
Issue of the periodical within the volume
1
Country of publishing house
CZ - CZECH REPUBLIC
Number of pages
3
Pages from-to
29-31
UT code for WoS article
—
EID of the result in the Scopus database
—