Evaluation of two- and three-component mixtures based on wheat flour

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F18%3A43915610" target="_blank" >RIV/60461373:22330/18:43915610 - isvavai.cz</a>

Alternative codes found

RIV/60461373:22810/18:43915610

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Hodnocení dvou- a třísložkových kompozitních směsí na bázi pšeničné mouky

Original language description

Lněná vláknina (LV) je díky obsahu nenasycených mastných kyselin, dietní vlákniny a antioxidačních složek hodnotným doplňkem stravy. V práci byl porovnán vliv vlákniny z hnědých a zlatých semen lnu samotné, a dále v kombinaci s dalšími netradičními moukami (bambusová vláknina; chia, nopálová, kaštanová a žaludová mouka). Technologický potenciál 6 dvousložkových a 10 třísložkových kompozitních mouk byl stanoven analyticky (číslo poklesu, Zelenyho test, celkový obsah dietní vlákniny TDF) a přímo v rámci laboratorního pekařského pokusu (pečivo, vypichované sušenky). Vliv druhu lněné vlákniny nebyl mezi dvousložkovými kompozity prokázán, nejvyšší 10% přídavky průkazně zvýšily číslo poklesu, hodnota byla o 100 s vyšší pro vzorek s 10 % hnědé LV. Opačná tendence se projevila v technologické kvalitě bílkovin (Zelenyho test, snížení o 25 %). Nutriční benefit byl znamenán pro 5% a 10% přídavky LV, kdy podíl TDF proti pšeničné mouce vzrostl z 3,4 % na 4,7 % a 6,1 %. Zvyšující se podíl LV v receptuře pečiva i sušenek významně nezměnil měrné objemy výrobků, odlišně byl však ovlivněn tvar (pro sušenky spíše negativně, pro pečivo pozitivně). Pro třísložkové kompozity byl podle předpokladu rozhodující druh další netradiční suroviny – proti vzorkům M+10% LV se čísla poklesu v různé míře snížila (o 2 až 37 %), zejména pak pro varianty s hnědou LV. Kvalita bílkovin se snižovala až o jednu čtvrtinu, pouze bambusová vláknina díky vysoké absorpční schopnosti sedimentaci zpomalila. Příspěvek pěti netradičních mouk k výši TDF se lišil podle botanického původu, největšími donory byly kaštanová a nopálová mouka. Měrný objem a tvar kompozitních sušenek se vzhledem k opakovatelnosti stanovení od standardu statisticky příliš neodlišovaly (145-191 ml/100 g proti 151 ml/100 g). Pro pečivo byly rozdíly významnější (276-347 ml/100 g proti 415 ml/100 g); pozitivní vliv prokázala chia a nopálová mouka, negativní bambusová vláknina. Senzoricky byly přijatelné všechny testované varianty.

Czech name

Hodnocení dvou- a třísložkových kompozitních směsí na bázi pšeničné mouky

Czech description

Lněná vláknina (LV) je díky obsahu nenasycených mastných kyselin, dietní vlákniny a antioxidačních složek hodnotným doplňkem stravy. V práci byl porovnán vliv vlákniny z hnědých a zlatých semen lnu samotné, a dále v kombinaci s dalšími netradičními moukami (bambusová vláknina; chia, nopálová, kaštanová a žaludová mouka). Technologický potenciál 6 dvousložkových a 10 třísložkových kompozitních mouk byl stanoven analyticky (číslo poklesu, Zelenyho test, celkový obsah dietní vlákniny TDF) a přímo v rámci laboratorního pekařského pokusu (pečivo, vypichované sušenky). Vliv druhu lněné vlákniny nebyl mezi dvousložkovými kompozity prokázán, nejvyšší 10% přídavky průkazně zvýšily číslo poklesu, hodnota byla o 100 s vyšší pro vzorek s 10 % hnědé LV. Opačná tendence se projevila v technologické kvalitě bílkovin (Zelenyho test, snížení o 25 %). Nutriční benefit byl znamenán pro 5% a 10% přídavky LV, kdy podíl TDF proti pšeničné mouce vzrostl z 3,4 % na 4,7 % a 6,1 %. Zvyšující se podíl LV v receptuře pečiva i sušenek významně nezměnil měrné objemy výrobků, odlišně byl však ovlivněn tvar (pro sušenky spíše negativně, pro pečivo pozitivně). Pro třísložkové kompozity byl podle předpokladu rozhodující druh další netradiční suroviny – proti vzorkům M+10% LV se čísla poklesu v různé míře snížila (o 2 až 37 %), zejména pak pro varianty s hnědou LV. Kvalita bílkovin se snižovala až o jednu čtvrtinu, pouze bambusová vláknina díky vysoké absorpční schopnosti sedimentaci zpomalila. Příspěvek pěti netradičních mouk k výši TDF se lišil podle botanického původu, největšími donory byly kaštanová a nopálová mouka. Měrný objem a tvar kompozitních sušenek se vzhledem k opakovatelnosti stanovení od standardu statisticky příliš neodlišovaly (145-191 ml/100 g proti 151 ml/100 g). Pro pečivo byly rozdíly významnější (276-347 ml/100 g proti 415 ml/100 g); pozitivní vliv prokázala chia a nopálová mouka, negativní bambusová vláknina. Senzoricky byly přijatelné všechny testované varianty.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

<a href="/en/project/QJ1510274" target="_blank" >QJ1510274: Production and complex gentle processing of flaxseed and its application in new functional foods</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2018

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník příspěvků XLVIII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7592-029-4

ISSN

1802-1433

e-ISSN

neuvedeno

Number of pages

4

Pages from-to

61-65

Publisher name

VŠCHT + VÚPP

Place of publication

Praha

Event location

Skalský Dvůr

Event date

May 28, 2018

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—