Comparison of quality of meat cans

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F19%3A43918450" target="_blank" >RIV/60461373:22330/19:43918450 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2019.pdf" target="_blank" >http://www.czechfoodchem.cz/Sbornik_2019.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Porovnání kvality masových konzerv

Original language description

Údržnost a kvalita sterilovaných masových konzerv byla a stále je důležitým tématem. K hodnocení jejich kvality a zdravotní nezávadnosti se využívají především chemické a mikrobiologické parametry. Ještě před druhou světovou válkou převládala domácí výroba konzerv nad průmyslovým zpracováním. U těchto druhů zpracování se lišily i využité obalové materiály, zatímco průmysl dával přednost pevným kovovým obalům, u domácích konzerv převládalo balení do skleněných obalů. V práci jsou porovnávány kvalitativní znaky současně vyráběných produktů s produkty, které byly vyrobeny v domácích podmínkách v době druhé světové války. K jejich výrobě byly využity zavařovací sklenice REX od firmy O. Löwy – sklárna Mštinov (1919-1938). K posouzení kvality zpracování masných výrobků byl hodnocen výskyt sporulujících aerobních mikroorganismů (Bacillus spp.) a anaerobních mikroorganismů (Clostrididum spp.), koncentrace sekundárních oxidačních produktů lipidů (TBARS), číslo kyselosti, analýza těkavých látek, obsah masa, celkový obsah soli a senzorická analýza. V žádném ze vzorků nebyly nalezeny sporulující aerobní mikroorganismy, ale ve čtyřech z pěti vzorků starých konzerv byly nalezeny sporulující anaerobní mikroorganismy v rozmezí 101-102 KTJ/g. Ostatní sledované kvalitativní znaky byly srovnatelné s dnes vyráběnými produkty.

Czech name

Porovnání kvality masových konzerv

Czech description

Údržnost a kvalita sterilovaných masových konzerv byla a stále je důležitým tématem. K hodnocení jejich kvality a zdravotní nezávadnosti se využívají především chemické a mikrobiologické parametry. Ještě před druhou světovou válkou převládala domácí výroba konzerv nad průmyslovým zpracováním. U těchto druhů zpracování se lišily i využité obalové materiály, zatímco průmysl dával přednost pevným kovovým obalům, u domácích konzerv převládalo balení do skleněných obalů. V práci jsou porovnávány kvalitativní znaky současně vyráběných produktů s produkty, které byly vyrobeny v domácích podmínkách v době druhé světové války. K jejich výrobě byly využity zavařovací sklenice REX od firmy O. Löwy – sklárna Mštinov (1919-1938). K posouzení kvality zpracování masných výrobků byl hodnocen výskyt sporulujících aerobních mikroorganismů (Bacillus spp.) a anaerobních mikroorganismů (Clostrididum spp.), koncentrace sekundárních oxidačních produktů lipidů (TBARS), číslo kyselosti, analýza těkavých látek, obsah masa, celkový obsah soli a senzorická analýza. V žádném ze vzorků nebyly nalezeny sporulující aerobní mikroorganismy, ale ve čtyřech z pěti vzorků starých konzerv byly nalezeny sporulující anaerobní mikroorganismy v rozmezí 101-102 KTJ/g. Ostatní sledované kvalitativní znaky byly srovnatelné s dnes vyráběnými produkty.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2019

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník příspěvků XLIX. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7592-057-7

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Number of pages

5

Pages from-to

89-93

Publisher name

VŠCHT + VÚPP

Place of publication

Praha

Event location

Skalský Dvůr

Event date

May 27, 2019

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—