Cereals and their processing

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F21%3A43922011" target="_blank" >RIV/60461373:22330/21:43922011 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="http://agral.cz/potravinarska-revue/" target="_blank" >http://agral.cz/potravinarska-revue/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Obiloviny a jejich zpracování

Original language description

Diskuze o významu obilovin v lidské výživě trvá již několik desetiletí. Dnes máme nadbytek energeticky vydatných potravin a denní energetický výdej ve formě fyzické práce se redukoval na minimum. Standardní cereální výrobky mají tedy vysoký glykemický index (GI) a historická výhoda obilovin se stala nevýhodou. V nabídce těchto potravin, resp. již v mlýnské a pekárenské technologii, se začíná uplatňovat nový pohled na obiloviny a nové postupy jejich efektivního využití. Důraz je kladen na vlákninu, v případě obilovin na beta-glukany a arabinoxylany, obsažené v obalových vrstvách zrna. Výrobu tradiční celozrnné mouky vlákninu lze technologicky pozměnit na jemně mletý typ, kdy i části obalových vrstev mají podobnou granulaci jako části endospermu. Další možnosti přinášejí fermentační technologie a návrat k delším dobám zrání těst a dokynutí vytvarovaných těstových kusů. Těmito postupy lze jednak snížit energetický obsah klasických pekařských výrobků a posílit zdravotní benefity, stejně jako tyto výrobky z celozrnných mouk pro spotřebitele významně zatraktivnit ve smyslu senzorických vlastností.

Czech name

Obiloviny a jejich zpracování

Czech description

Diskuze o významu obilovin v lidské výživě trvá již několik desetiletí. Dnes máme nadbytek energeticky vydatných potravin a denní energetický výdej ve formě fyzické práce se redukoval na minimum. Standardní cereální výrobky mají tedy vysoký glykemický index (GI) a historická výhoda obilovin se stala nevýhodou. V nabídce těchto potravin, resp. již v mlýnské a pekárenské technologii, se začíná uplatňovat nový pohled na obiloviny a nové postupy jejich efektivního využití. Důraz je kladen na vlákninu, v případě obilovin na beta-glukany a arabinoxylany, obsažené v obalových vrstvách zrna. Výrobu tradiční celozrnné mouky vlákninu lze technologicky pozměnit na jemně mletý typ, kdy i části obalových vrstev mají podobnou granulaci jako části endospermu. Další možnosti přinášejí fermentační technologie a návrat k delším dobám zrání těst a dokynutí vytvarovaných těstových kusů. Těmito postupy lze jednak snížit energetický obsah klasických pekařských výrobků a posílit zdravotní benefity, stejně jako tyto výrobky z celozrnných mouk pro spotřebitele významně zatraktivnit ve smyslu senzorických vlastností.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2021

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Potravinářská revue

ISSN

1801-9102

e-ISSN

—

Volume of the periodical

5

Issue of the periodical within the volume

květen

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

3

Pages from-to

23-25

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—