CEREALS IN HUMAN NUTRITION 2021, expert publication: Innovations and new trends in cereal technology

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F21%3A43923046" target="_blank" >RIV/60461373:22330/21:43923046 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Nástin některých současných trendů v cereální technologii se zaměřením na roli obilovin v lidské výživě

Original language description

Pohled na význam obilovin ve výživě a jejich nutriční hodnotu se postupně mění. I přesto obiloviny jsou a budou základem výživy ve velké části světa. Dochází k přehodnocení přístupu k obilovinám (využití celých zrn) a hledají se nové postupy jejich efektivního využití v cereální technologii. V mlýnské oblasti se jedná o zpracování zrna na ultra jemné celozrnné mouky a jejich další zpracování na zápary, závařky, kvasy a další produkty fermentace. Nové postupy vedou k zvýšení biologické dostupnosti a využitelnosti nutričně významných složek obilných mouk. Při výrobě běžného a jemného pečiva se kvasy (zatím) používají spíše okrajově a v nízkých dávkách, ale navrací se technologie nepřímého vedení těst s tzv. kvasným stupněm (pšeničný omládek). V moderní pekárenské technologii se stále častěji uplatňují postupy s prodlouženým zráním, nebo kynutím těst. Moderní strojní vybavení však umožnilo rozvoj technik kynutí již vytvarovaných těstových kusů při různých teplotních režimech. Kvasy, kvasné stupně, nové technologie prodlouženého zrání nebo kynutí těst přinášejí senzorické výhody, příznivě se promítají do fyzikálních vlastností pečiva, přirozeným způsobem prodlužují jeho čerstvost a zvyšují stabilitu.

Czech name

Nástin některých současných trendů v cereální technologii se zaměřením na roli obilovin v lidské výživě

Czech description

Pohled na význam obilovin ve výživě a jejich nutriční hodnotu se postupně mění. I přesto obiloviny jsou a budou základem výživy ve velké části světa. Dochází k přehodnocení přístupu k obilovinám (využití celých zrn) a hledají se nové postupy jejich efektivního využití v cereální technologii. V mlýnské oblasti se jedná o zpracování zrna na ultra jemné celozrnné mouky a jejich další zpracování na zápary, závařky, kvasy a další produkty fermentace. Nové postupy vedou k zvýšení biologické dostupnosti a využitelnosti nutričně významných složek obilných mouk. Při výrobě běžného a jemného pečiva se kvasy (zatím) používají spíše okrajově a v nízkých dávkách, ale navrací se technologie nepřímého vedení těst s tzv. kvasným stupněm (pšeničný omládek). V moderní pekárenské technologii se stále častěji uplatňují postupy s prodlouženým zráním, nebo kynutím těst. Moderní strojní vybavení však umožnilo rozvoj technik kynutí již vytvarovaných těstových kusů při různých teplotních režimech. Kvasy, kvasné stupně, nové technologie prodlouženého zrání nebo kynutí těst přinášejí senzorické výhody, příznivě se promítají do fyzikálních vlastností pečiva, přirozeným způsobem prodlužují jeho čerstvost a zvyšují stabilitu.

Type

C - Chapter in a specialist book

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

V - Vyzkumna aktivita podporovana z jinych verejnych zdroju

Publication year

2021

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Book/collection name

OBILOVINY V LIDSKÉ VÝŽIVĚ 2021

ISBN

978-80-88019-47-3

Number of pages of the result

6

Pages from-to

4-9

Number of pages of the book

46

Publisher name

Potravinářská komora ČR

Place of publication

Praha

UT code for WoS chapter

—