Comparison of viscosity of wheat flour using amylograph

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F21%3A43922032" target="_blank" >RIV/60461373:22330/21:43922032 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.svazpekaru.cz/" target="_blank" >https://www.svazpekaru.cz/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Porovnání viskozity vybraných pšeničných mouk pomocí amylografu

Original language description

Chování moučných suspenzí při zahřívání, kdy se tekutá suspenze mění v horkou polotuhou pastu, je v pekařském oboru určující stran recepturního přídavku vody, pro odhad průběhu kynutí, kvality a také rychlosti stárnutí kynutých pekařských výrobků. V mikroskopickém pohledu závisí toto chování na vlastnostech a struktuře škrobových zrn (zejména poškození škrobu), které jsou dány geneticky a dílem také mírou dopadu mlýnského zpracování obilí na mouky. V mlýnsko-pekárenské praxi je pro tento účel využíván viskozimetr Amylograf, s jehož pomocí se simulují tepelné procesy v kynutém těstě během pečení. Kromě distribuce velikosti škrobových zrn se na výsledku – viskozitním profilu – podílejí také amylázy, štěpící škrob na oligosacharidy a jednoduché cukry. Mezi hladkými moukami pšeničnou, špaldovou celozrnnou a semolinou byly analytickými metodami, běžnými v mlýnsko-pekárenském provozu, prokázány zřejmé rozdíly v nutričním složení, které se promítlo do chování suspenzí během amylografické zkoušky. Zásadní vliv byl podle předpokladu prokázán pro složku vláknina, která byla ve více než dvojnásobném množství zastoupena ve špaldové mouce celozrnné. Teploty počátku mazovatění se podle zvyšujících navážek snižovaly až na hodnoty kolem 55 °C, což je charakteristické pro pšeničný škrob. Amylografická maxima viskozity se naopak s rostoucími navážkami zvyšovala, tempo nárůstu však nepřímo záviselo na obsahu vlákniny. Proto pro špaldovou celozrnnou mouku byl trend nárůstu nejpomalejší. Matematické modelování viskozity suspenzí tří druhů pšeničné mouky bylo ze statistického pohledu průkazné a uspokojivě přesné; tuto predikci by bylo možno v praxi využít pro odhad složení směsí dvou pšeničných mouk.

Czech name

Porovnání viskozity vybraných pšeničných mouk pomocí amylografu

Czech description

Chování moučných suspenzí při zahřívání, kdy se tekutá suspenze mění v horkou polotuhou pastu, je v pekařském oboru určující stran recepturního přídavku vody, pro odhad průběhu kynutí, kvality a také rychlosti stárnutí kynutých pekařských výrobků. V mikroskopickém pohledu závisí toto chování na vlastnostech a struktuře škrobových zrn (zejména poškození škrobu), které jsou dány geneticky a dílem také mírou dopadu mlýnského zpracování obilí na mouky. V mlýnsko-pekárenské praxi je pro tento účel využíván viskozimetr Amylograf, s jehož pomocí se simulují tepelné procesy v kynutém těstě během pečení. Kromě distribuce velikosti škrobových zrn se na výsledku – viskozitním profilu – podílejí také amylázy, štěpící škrob na oligosacharidy a jednoduché cukry. Mezi hladkými moukami pšeničnou, špaldovou celozrnnou a semolinou byly analytickými metodami, běžnými v mlýnsko-pekárenském provozu, prokázány zřejmé rozdíly v nutričním složení, které se promítlo do chování suspenzí během amylografické zkoušky. Zásadní vliv byl podle předpokladu prokázán pro složku vláknina, která byla ve více než dvojnásobném množství zastoupena ve špaldové mouce celozrnné. Teploty počátku mazovatění se podle zvyšujících navážek snižovaly až na hodnoty kolem 55 °C, což je charakteristické pro pšeničný škrob. Amylografická maxima viskozity se naopak s rostoucími navážkami zvyšovala, tempo nárůstu však nepřímo záviselo na obsahu vlákniny. Proto pro špaldovou celozrnnou mouku byl trend nárůstu nejpomalejší. Matematické modelování viskozity suspenzí tří druhů pšeničné mouky bylo ze statistického pohledu průkazné a uspokojivě přesné; tuto predikci by bylo možno v praxi využít pro odhad složení směsí dvou pšeničných mouk.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2021

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Pekař a cukrář

ISSN

1213-2403

e-ISSN

—

Volume of the periodical

2021

Issue of the periodical within the volume

9

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

3

Pages from-to

44-46

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—